Consejos de bebidas
Roquefort y mermelada de higos con Cálem Port LBV
En la tabla hay una porción de roquefort y, a su lado, un tarrito de mermelada de higos todavía tibia, hecha con higos frescos y ralladura de naranja. Enfrente, el oporto, un late bottled vintage, cuyo azúcar residual suaviza la sal del queso y cuyo tanino es absorbido por la grasa del queso.
De la estantería
La botella
Calem es una casa de oporto de 1859 con bodegas en Vila Nova de Gaia. Esta botella es un late bottled vintage: oporto de una sola cosecha que madura en barrica de cuatro a seis años antes de embotellarse. Es exactamente el plazo que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto establece para esta categoría. Durante esos años en grandes toneles, el vino evoluciona despacio y con poco oxígeno, de modo que se conserva la fruta de la cosecha y el tanino se redondea un poco. La botella tiene un 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Para el oporto de estilo ruby, el instituto establece una temperatura de servicio de 12 a 16 grados.
La combinación
Por qué combinan
El roquefort es el contrapunto clásico del oporto, y hay tres razones para ello. El queso es marcadamente salado, y lo dulce amortigua la sal con más fuerza que al revés: Green y colegas vieron que la percepción de la sal en una mezcla con sacarosa resultaba un 82,6 por ciento menor. El azúcar residual de este LBV hace lo mismo con la sal del queso, de modo que el plato no se vuelve agresivo. Además, el roquefort es un queso de oveja con mucha grasa, y esa grasa recoge el tanino que de otro modo se uniría a las proteínas de la saliva y secaría la boca. Y luego está el higo: la mermelada aporta fruta de hueso madura, casi desecada, con ralladura de naranja, y eso enlaza con la fruta negra que un LBV tiene tras años en barrica. La vena de moho azul da un picor agudo, casi metálico, que el mismo azúcar residual suaviza.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos, más el enfriado
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 300 g de roquefort
- 1 kg de higos maduros, en cuartos
- 150 ml de agua
- la ralladura de 1 naranja grande
- 400 g de azúcar granulado
- el zumo de 1 limón
- pan consistente o crackers
Cómo prepararlo
- Ponga los higos con el agua en una cacerola grande de fondo grueso. Lleve todo a un hervor suave y deje cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que los higos se ablanden y suelten su jugo.
- Incorpore la ralladura de naranja, el azúcar y el zumo de limón. Llévelo todo a ebullición.
- Siga cociendo la mermelada, removiendo con regularidad, de 5 a 7 minutos, hasta que espese. Retire la espuma que suba a la superficie.
- Retire la cazuela del fuego y deje reposar la mermelada 10 minutos.
- Reparta la mermelada en tarros esterilizados y ciérrelos. Déjelos enfriar por completo.
- Saque el roquefort de la nevera media hora antes de servirlo y póngalo en una tabla con la mermelada y el pan.
En la copa
Servir
Sirva este late bottled vintage a 12 a 16 grados. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. Esta botella se clarificó al embotellarse, por lo que no es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de LBV se conserva de cuatro a cinco días. Guárdela en posición vertical en un lugar fresco y con el corcho puesto; la tabla de quesos del día siguiente aún se puede sacar de ella.
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