Maridaje de bebidas y platos
Balkenbrij frito con Schermer Moutwijn
En la sartén hay lonchas de balkenbrij de un centímetro de grosor, rebozadas en harina y fritas en mantequilla hasta quedar marrón oscuro, crujientes por fuera y tiernas por dentro, con mostaza de grano grueso y pan al lado. Enfrente, una ginebra holandesa de vino de malta envejecida de cuarenta por ciento, cuyas notas de cereal y pan están al mismo nivel que la harina del balkenbrij.
De la estantería
La botella
Schermer Moutwijn es una ginebra holandesa de vino de malta envejecida de 40% vol en una botella de 100 cl. La botella procede de los Países Bajos; no hay nada fijo que hayamos podido comprobar sobre la ubicación de la destilería ni sobre el tiempo de crianza, por lo que indicamos solo la denominación, el grado alcohólico y el contenido. El vino de malta es un destilado de cereales destilado tres o cuatro veces en el alambique, y en una ginebra holandesa de vino de malta ese destilado constituye la mayor parte del alcohol en lugar de una simple aportación a una base de cereales. Eso explica el carácter pleno y panificado de este estilo.
La combinación
Por qué combinan
El balkenbrij es un plato de sobras de cerdo y despojos, cocidos con harina y sazonados con rommelkruid, una mezcla de especias que lleva, entre otras, regaliz, anís, canela y jengibre. Es a la vez contundente, suave y especiado, y su ingrediente principal es en realidad la harina. Eso es justo lo que hace tan lógica aquí una ginebra holandesa de vino de malta: el vino de malta se destila a partir de una masa de cereales y, tras tres o cuatro pasadas por el alambique, conserva un sabor a cereal denso y panificado que encaja a la perfección con la harina frita del brij. El regaliz y el anís del rommelkruid también encuentran su pareja en las plantas aromáticas con las que se suele destilar la ginebra holandesa. Los cuarenta por ciento de alcohol hacen el trabajo que piden los despojos fritos en mantequilla y limpian la grasa. Una ginebra holandesa joven se limitaría a arrastrar este plato sin sostenerlo.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 600 g de balkenbrij de la carnicería
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 30 g de mantequilla
- 4 cucharadas de mostaza de grano grueso
- 4 rebanadas de pan moreno consistente
- pimienta recién molida
Cómo prepararlo
- Corte el balkenbrij en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Esparza la harina en un plato, espolvoréela con pimienta y pase las lonchas por la harina por ambos lados. Sacuda el exceso de harina.
- Caliente la mantequilla en una sartén hasta que empiece a espumar y baje el fuego a medio.
- Coloque las lonchas en la sartén y fríalas unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén de color marrón oscuro y crujientes por fuera. Deles la vuelta con cuidado, porque el balkenbrij caliente es blando.
- Deje escurrir brevemente las rodajas sobre papel de cocina.
- Ponga las lonchas sobre el pan o sueltas en un plato, con la mostaza al lado.
En la copa
Servir
Sirva el Schermer Moutwijn a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. La ginebra holandesa de vino de malta es un estilo especialmente rico en cereal y necesita calidez: a unos 18 °C se libera la capa de pan que aquí lo es todo. Frío, no queda nada de ella. Use una copa pequeña, porque este estilo es pleno y el mosto también lo es.
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