Maridaje de bebidas y platos
Croquetas de queso curado con Niepoort 10 Years Old Tawny Port
En el plato hay pequeñas croquetas de queso holandés curado, un minuto en aceite caliente, crujientes por fuera y fundentes por dentro. Enfrente, el oporto es un tawny de diez años, cuyo azúcar residual suaviza la sal y que está lo bastante frío para quitar la grasa de la fritura.
De la estantería
La botella
Niepoort es una casa de oporto neerlandesa-portuguesa fundada en Porto en 1842 y que sigue en manos de la familia. Este es un tawny con indicación de edad de diez años: un coupage de vinos criados en barricas de roble hasta que la media llega a diez años. Esos años de oxígeno convierten la fruta fresca en ciruela pasa, toffee y madera. Este embotellado se presenta en 70 centilitros y tiene 19,5 por ciento de alcohol, con unos 107 gramos de azúcar residual por litro, lo que según la clasificación del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto corresponde a la clase dulce. Para el tawny, el instituto indica una temperatura de servicio de 10 a 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
Una croqueta de queso pone tres cosas en el plato, y cada una pide algo distinto. La sal y la profundidad sabrosa del queso holandés curado proceden de la larga maduración, en la que las proteínas se descomponen en aminoácidos libres; esa sal queda atenuada por el azúcar residual del tawny, porque el dulzor reprime la sal mucho más que a la inversa, como demostraron Green y sus colegas. La grasa de la fritura es lo segundo: una croqueta sale de un aceite de casi 200 grados y deja una capa en la lengua. Un tawny se sirve más frío que la mayoría de los oportos tintos, y ese frío junto con el alcohol limpia esa grasa, de modo que la siguiente croqueta vuelve a notarse crujiente. Lo tercero es la propia armonía: diez años en barrica dan al oporto un tono a frutos secos y caramelo, y el queso curado fundido tiene justo ese lado salado y dulce.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos, más 3 horas de enfriado
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 50 g de mantequilla, en dados
- media cebolla, muy finamente picada
- 1 hoja de laurel fresca
- 50 g de harina, más 4 cucharadas para empanar
- 250 ml de leche
- 100 ml de caldo de pollo o de verduras
- sal, pimienta y nuez moscada recién rallada
- 3 hojas de gelatina
- 175 g de queso holandés curado, rallado
- 50 ml de nata
- 1 yema de huevo
- 3 huevos, batidos
- 100 g de panko u otro pan rallado seco
- aceite de girasol para freír
Cómo prepararlo
- Derrita la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añada la cebolla y la hoja de laurel y sofríalas suavemente hasta que la cebolla quede transparente.
- Espolvoree los 50 g de harina y remueva durante 2 minutos. Añada después poco a poco la leche y el caldo y siga removiendo hasta obtener una masa lisa y espesa. Bata para deshacer los posibles grumos y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
- Remoje la gelatina en agua fría. Incorpore el queso y la nata a la salsa y retire el cazo del fuego. Escurra la gelatina y mézclela. Deje enfriar la mezcla 5 minutos hasta unos 65 grados y luego incorpore la yema de huevo.
- Extienda la masa sobre una bandeja limpia y déjela enfriar. Cubra bien y póngala en la nevera al menos 2 horas.
- Con una manga pastelera con boquilla de 13 milímetros, forme tiras de unos 30 centímetros sobre papel de horno y córtelas en trozos de 4 centímetros.
- Prepare tres cuencos con la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Pase los trozos por la harina, luego por el huevo y luego por el pan rallado, y repita el huevo y el pan rallado una vez más. Póngalos en una bandeja y métala 1 hora en la nevera.
- Caliente el aceite a 195 grados. No fría más de cuatro croquetas a la vez, aproximadamente 1 minuto moliéndolas de vez en cuando, hasta que estén doradas. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y sírvalas de inmediato.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de diez años a 10 a 14 grados; media hora en la nevera suele llevar allí una botella a temperatura ambiente, y precisamente con un plato frito ese frío ayuda. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se conserva de uno a cuatro meses; guárdela en posición vertical en un lugar fresco.
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