Rillettes de caballa con Old Duff 100% Moutwijn Jenever

La caballa ahumada es un pescado graso, y en estas rillettes se añaden además cien gramos de mantequilla dorada; es tanta grasa que una copa ligera no tiene nada que oponerle. Un vino de malta puro de 45% sí puede, y lo hace de dos maneras a la vez. El alcohol disuelve la grasa, de modo que la siguiente tostada empieza limpia, y el dulzor de cereal del vino de malta sin madurar acompaña el lado a frutos secos, casi caramelizado, del beurre noisette. Este último punto es el verdadero hilo conductor: la mantequilla dorada y el vino de malta recién destilado comparten el mismo tono tostado de cereal. Las alcaparras y el zumo de limón aportan sal y acidez, y como este jenever no ha pasado por madera, se mantiene seco y no endulza esa acidez. El umami del pescado ahumado encuentra así un contrapunto igual de sabroso en el cereal.

Sirva Old Duff 100% Moutwijn Jenever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. En una botella hecha íntegramente de vino de malta, enfriar es un error: frío, de los 45% queda sobre todo el alcohol y se pierde el tono de cereal. Basta una copa pequeña; es preferible servir dos veces que llenar demasiado una sola.