Que sont le lambic et la gueuze ?

Le lambic est une bière belge de fermentation spontanée. Le moût contient au moins 30 pour cent de froment et n'est pas traité avec des levures de culture, mais avec des micro-organismes présents dans l'environnement.

Pour une bière ordinaire, le brasseur ajoute une culture de levure sélectionnée et la fermentation se déroule en quelques jours. Pour la lambic, ce n'est pas le cas. Le brasseur laisse le moût être contaminé par ce qui se trouve dans l'air et dans la brasserie, et la fermentation dure ensuite de plusieurs mois à plusieurs années.

Le lambic lui-même est une bière plate, sans gaz carbonique. Il constitue la base de la gueuze, de la kriek et d’autres bières de type lambic.

Le moût bouilli est versé dans une cuve ouverte peu profonde où il refroidit pendant la nuit. Pendant ce refroidissement, des levures sauvages et des bactéries de l'air se retrouvent dans le moût.

Des chercheurs de l'Université de Gand ont suivi ce processus pendant deux ans et ont publié leurs conclusions dans PLOS ONE. Ils décrivent le bac de refroidissement comme l'endroit où commence la croissance microbienne, sans aucun ajout de cultures starter, et ont recueilli plus de 2 000 isolats de bactéries et de levures.

Ce travail met en évidence un ordre fixe : le premier mois, les entérobactéries dominent ; aux mois deux et trois, Pediococcus damnosus et Saccharomyces prennent le relais ; et à partir du sixième mois environ, Dekkera bruxellensis devient prépondérante.

La gueuze naît du mélange de lambic jeune et de lambic vieux, que l’on laisse refermenter en bouteille. Le lambic jeune apporte encore des sucres fermentescibles, ce qui forme du gaz carbonique dans la bouteille.

Des exigences plus strictes s'appliquent à l'oude geuze. HORAL, l'organisation faîtière des brasseurs de lambic et des mélangeurs de geuze, indique que l'oude geuze se compose à 100 pour cent de vieux lambic de fermentation spontanée, avec un âge moyen pondéré d'au moins un an. Le composant le plus ancien doit avoir vieilli au moins trois ans en fûts de bois.

La bouteille refermente ensuite et doit, après six mois de vieillissement en bouteille, respecter des valeurs analytiques fixées.

La kriek est un lambic auquel on a ajouté des cerises griottes. Le sucre du fruit relance la fermentation. Pour la oude kriek, il s’agit de 10 à 25 pour cent en poids de cerises, de jus de cerise ou de jus de cerise concentré.

Le vieillissement est lui aussi fixé. Selon HORAL, le lambic de l'oude kriek a un âge moyen pondéré d'au moins un an, la partie la plus âgée ayant passé au moins un an en fûts de bois, suivi d'une refermentation et de six mois de vieillissement en bouteille.

Un label européen qui consacre une méthode traditionnelle et non une région. L’oude geuze et l’oude kriek figurent dans ce registre depuis 1997 et doivent respecter un cahier des charges précis.

La reconnaissance est intervenue avec le règlement (CEE) 2301/97 du 20 novembre 1997. Par le règlement d'exécution (UE) 2017/2216 du 1er décembre 2017, les noms ont de nouveau été inscrits au registre, notamment Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek et Oude Lambiek.

Une bouteille portant le mot oude sur l'étiquette suit donc une recette définie. Sans ce mot, ces exigences ne s'appliquent pas.