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Gâteau aux amandes avec Bols Corenwijn 2 jaar Vatgerijpt
Dans l'assiette, une part de gâteau aux amandes à la vanille, nappée d'un sirop chaud de jus de mandarine, de sucre, de lanières de zeste de mandarine et d'amandes effilées. En face, un corenwijn qui a passé deux ans sur du chêne du Limousin et en a gardé une couleur jaune doré et un goût légèrement sucré et velouté.
Du rayon
La bouteille
Bols Corenwijn 2 jaar Vatgerijpt vient de Lucas Bols, le nom amstellodamois associé au genièvre depuis 1575. C'est un korenwijn à 38% vol en bouteille de 100 cl, vieilli deux ans en fûts de chêne du Limousin, de couleur jaune doré et au goût légèrement sucré et velouté. La description n'indique pas la part exacte de vin de malt. L'appellation korenwijn exige au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, au moins 38% vol et au plus 20 grammes de sucre par litre ; avec 38% vol, cette bouteille se situe exactement à la limite légale inférieure.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le gâteau aux amandes et son sirop de mandarine est un dessert de trois choses qui vont avec le korenwijn élevé en fût : l'amande, la vanille et le zeste d'agrume. Le chêne du Limousin est le bois utilisé en France pour le cognac et réputé pour précisément cette cession de vanille et de noix, et deux ans suffisent pour installer cette couche dans le jenever. Le vin de malt en dessous apporte la rondeur sucrée de céréale qui peut porter les 250 grammes de beurre du gâteau. Les lanières de zeste de mandarine dans le sirop trouvent leur pendant dans la note d'agrumes qui apparaît souvent dans le korenwijn après élevage. La forme légèrement sucrée et veloutée de cette bouteille s'accorde avec le sirop sans ajouter une couche de sucre de plus. À 38% vol., il reste assez d'alcool pour que le gâteau ne finisse pas gras en bouche.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes, plus 1 heure au four et 10 minutes de refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 250 g de beurre à température ambiante
- 300 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 4 œufs à température ambiante
- 130 g d'amandes effilées, plus 2 cuillères à soupe pour le sirop
- 2 mandarines
- 120 g de farine à gâteaux avec levure
- un moule à cake ou un moule à charnière de 28 cm
- papier sulfurisé et un robot de cuisine
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 160 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Fouettez le beurre avec 250 g du sucre et une pincée de sel au batteur jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
- Fendre la gousse de vanille dans la longueur, en gratter les graines et les incorporer au fouet.
- Incorporez les œufs un à un dans la pâte en fouettant.
- Moulez finement 130 g d'amandes effilées au robot. Râpez le zeste jaune d'une mandarine. Incorporez à la spatule les amandes moulues, le zeste et la farine à gâteau dans la pâte, puis versez le tout dans le moule.
- Faites cuire le gâteau environ 1 heure au milieu du four jusqu'à ce qu'il soit doré et laissez-le refroidir dans le moule.
- Éplucher la deuxième mandarine avec un économe et couper le zeste en lanières de 2 mm. Presser les deux mandarines.
- Chauffez le jus de mandarine avec les 50 g de sucre restants dans une casserole, en remuant sans cesse. Ajoutez les lanières de zeste et laissez réduire le sirop 10 à 15 minutes à feu doux. Incorporez les 2 cuillères à soupe d'amandes effilées.
- Posez le gâteau sur un plat, versez dessus le sirop chaud et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper.
Dans le verre
Service
Servez le Bols Corenwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. La vanille et les notes de noix issues de deux ans de chêne du Limousin sont la raison de cette association et se libèrent le mieux vers 18 °C ; frais, vous gardez la forme veloutée mais perdez le fût. Proposez un petit verre avec une fine part de cake.
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