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Croquetas de jamon avec P. Rodriquez e Hijos Fino Seco
Dans l’assiette, de petites croquettes à la croûte croustillante et au cœur de béchamel épaisse au jambon ibérique. Le fino leur oppose un vin sec et pâle qui emporte le gras de la friture et met le jambon en avant.
Du rayon
La bouteille
Ce fino vient de P. Rodriquez e Hijos en Espagne et est élaboré à partir de palomino. Selon le Consejo Regulador, le fino vieillit au moins deux ans de façon biologique sous le voile de flor, la couche de levures vivantes qui isole le vin de l'air ; cette flor transforme l'alcool en acétaldéhyde et consomme en même temps du glycérol et des acides résiduels, ce qui rend le vin sec et vif. Notre propre page de bouteille mentionne pour cette bouteille des arômes de noix et d'olives et une bouche pleine et équilibrée. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et contient un litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une croquette est un exercice de gras et de sel : béchamel au beurre, croûte sortie de la friture et jambon ibérique déjà bien salé lui-même. Tout ce dont cette combinaison a besoin, c'est de quelque chose qui nettoie à nouveau la bouche, et c'est exactement ce que fait un fino sec. L'acidité et les 15 pour cent d'alcool coupent le gras de la friture, si bien que la troisième croquette ne paraît pas plus lourde que la première. Comme le vin n'apporte pas de sucre résiduel, le sel du jambon reste lisible ; dans la recherche sur les interactions gustatives, l'acidité abaisse justement le seuil à partir duquel le sel est perçu. Et il y a un recouvrement aromatique : l'acétaldéhyde des années sous voile donne au vin une note levurée, de noix, qui s'accorde au jambon sec au lieu de s'y opposer. Le Consejo cite expressément le jambon ibérique avec le fino.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 5 heures, dont environ une demi-heure de travail
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 30 g de beurre
- 50 g de farine de blé
- 400 ml de lait entier
- 50 g de jambon ibérique, en tout petits dés
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 pincée de noix de muscade
- sel
- 1 œuf, battu
- chapelure
- huile d'olive pour la friture
Comment le préparer
- Coupez le jambon en dés aussi petits que possible avec un couteau bien aiguisé.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez bien et faites cuire le roux deux minutes, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur légèrement grillée.
- Ajoutez le jambon haché et incorporez-le au roux.
- Versez lentement le lait tout en continuant de remuer, pour éviter les grumeaux. Assaisonnez de poivre blanc, de noix de muscade et de sel.
- Laissez cuire le tout quinze à vingt minutes à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la spatule laisse dans la masse un sillon qui ne se referme pas aussitôt.
- Versez la préparation dans un plat peu profond, couvrez-la d'un film alimentaire au contact de la surface et laissez-la refroidir. Mettez-la ensuite deux heures au réfrigérateur.
- Façonnez des croquettes avec la masse froide, à l'aide de deux cuillères à soupe ou à la main. Passez-les dans l'œuf, puis dans la chapelure.
- Faites-les frire par portions de trois ou quatre dans de l'huile d'olive chaude, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les égoutter brièvement sur du papier absorbant et servez aussitôt.
Dans le verre
Service
Servez ce fino entre 6 et 8 degrés ; dans son propre guide, le Consejo retient 5 à 7 degrés. Utilisez un catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers, afin que l'arôme ait de l'espace sans que le vin se réchauffe dans le verre. Un fino ouvert reste bon environ une semaine, fermé et au réfrigérateur. Cette bouteille contient un litre ; servez-la donc lors d'une occasion où vous la viderez, ou comptez sur le fait que les derniers verres seront moins vifs.
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