Aanbevelingen
Croquetas de jamon met P. Rodriquez e Hijos Fino Seco
Op het bord liggen kleine kroketten met een knapperige korst en een hart van dikke bechamel met Iberische ham. De fino zet daar een droge, bleke wijn tegenover die het vet van de frituur wegneemt en de ham naar voren haalt.
Uit het schap
De fles
Deze fino komt van P. Rodriquez e Hijos uit Spanje en is gemaakt van palomino. Fino rijpt volgens de Consejo Regulador minstens twee jaar biologisch onder de velo de flor, de levende gistlaag die de wijn van de lucht afsluit; die flor zet alcohol om in aceetaldehyde en verbruikt tegelijk glycerol en restzuren, waardoor de wijn droog en scherp wordt. Onze eigen flespagina noemt bij deze fles aroma’s van noten en olijven en een volle, evenwichtige mond. De fles staat op 15 procent alcohol en gaat in een liter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een kroket is een oefening in vet en zout: bechamel met boter, een korst uit de frituur en Iberische ham die zelf al stevig gezouten is. Alles wat die combinatie nodig heeft, is iets dat de mond weer schoonveegt, en dat is precies wat een droge fino doet. Het zuur en de 15 procent alcohol breken het vet van de frituur af, zodat de derde kroket niet zwaarder valt dan de eerste. Omdat de wijn geen restzoet meebrengt, blijft het zout van de ham leesbaar; in onderzoek naar smaakinteracties verlaagt zuur juist de drempel waarop zout wordt opgemerkt. En er is een aromatische overlap: de aceetaldehyde uit de jaren onder de flor geeft de wijn een gistige, noteachtige toon die naast gedroogde ham gaat staan in plaats van ertegenin. De Consejo noemt Iberische ham met zoveel woorden bij fino.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 5 uur, waarvan ongeveer een half uur werk
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 30 g boter
- 50 g tarwebloem
- 400 ml volle melk
- 50 g Iberische ham, in zeer kleine blokjes
- 1 snuf witte peper
- 1 snuf nootmuskaat
- zout
- 1 ei, losgeklopt
- paneermeel
- olijfolie om te frituren
Zo maakt u het
- Snijd de ham met een scherp mes in zo klein mogelijke blokjes.
- Smelt de boter in een pan op matig vuur. Voeg de bloem in een keer toe, roer goed en bak de roux twee minuten, tot hij lichtgeroosterd ruikt.
- Doe de gehakte ham erbij en roer die door de roux.
- Giet de melk er langzaam bij terwijl u blijft roeren, zodat er geen klontjes komen. Breng op smaak met witte peper, nootmuskaat en zout.
- Laat het geheel vijftien tot twintig minuten op laag vuur koken en blijf roeren, tot de spatel een groef in de massa achterlaat die niet meteen dichtloopt.
- Schep de massa in een platte schaal, dek haar af met vershoudfolie tegen de bovenkant en laat haar afkoelen. Zet haar daarna twee uur in de koelkast.
- Vorm met twee eetlepels of met de hand kroketten van de koude massa. Haal ze door het ei en daarna door het paneermeel.
- Frituur ze in porties van drie of vier in hete olijfolie, tot ze goudbruin zijn. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier en dien ze meteen op.
In het glas
Schenken
Schenk deze fino op 6 tot 8 graden; in de eigen handleiding houdt de Consejo 5 tot 7 graden aan. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld, zodat het aroma ruimte krijgt zonder dat de wijn in het glas opwarmt. Een geopende fino blijft ongeveer een week goed, gesloten en in de koelkast. Deze fles gaat in een liter; schenk haar dus bij een gelegenheid waar u haar leeg krijgt, of reken erop dat de laatste glazen minder scherp zijn.
Alles over P. Rodriquez e Hijos Fino SecoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18