Que signifie on the rocks pour un whisky ?

On the rocks signifie que le whisky est versé sur des glaçons dans le verre.

L'expression vient de l'argot des bars anglophones. Le dictionnaire Merriam-Webster définit on the rocks, de façon concise, comme sur des glaçons. Les rocks sont donc les glaçons eux-mêmes ; ce n'est ni un type de whisky, ni une méthode de distillation, ni un label de qualité.

Si vous commandez dans un bar un whisky on the rocks, vous recevez le whisky tel qu’il a été embouteillé, versé sur de la glace dans le verre. Rien d’autre n’y est ajouté : ni eau, ni soda, ni sirop.

Outre le on the rocks, le bar distingue trois autres formes : pur ou neat, avec un trait d’eau, et up.

Pur, en anglais neat, signifie que le whisky passe directement de la bouteille au verre, à température ambiante, sans glace et sans eau. Avec un trait d’eau signifie qu’une petite quantité d’eau est ajoutée ; le taux d’alcool dans le verre baisse alors légèrement, tandis que la température reste quasiment identique.

Up signifie que la boisson est d’abord remuée ou shakée avec de la glace puis filtrée, de sorte que le verre contienne un liquide frais et légèrement dilué, sans glace.

La glace qui fond ajoute de l'eau au whisky, de sorte que le titre alcoolique dans le verre devient inférieur à celui indiqué sur l'étiquette.

Le minimum légal s'applique à la bouteille, pas au verre : les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent que le scotch whisky contienne au moins 40 pour cent d'alcool en volume. Dès que la glace commence à fondre, le rapport entre l'eau et l'alcool dans le verre se déplace, et ce déplacement se poursuit tant que la glace fond.

Cela a des conséquences mesurables sur la répartition des substances dans le liquide. Karlsson et Friedman ont montré en 2017 dans Scientific Reports, au moyen de simulations moléculaires, que le gaïacol, une substance propre au whisky fumé, se détache de l'éthanol entre 45 et 27 pour cent d'alcool et se tient plus souvent à la surface du liquide. Un whisky qui n'est pas filtré à froid peut se troubler à cause de cette même dilution ; une page distincte y est consacrée.

Un whisky froid libère moins de composés aromatiques volatils dans l’air au-dessus du verre qu’un whisky à température ambiante.

L'odeur naît du fait que des substances volatiles quittent le liquide et atteignent le nez sous forme de vapeur. Plus la température est basse, moins ces substances s'échappent facilement du liquide.

Une étude sur la température de service présentée à l'American Society of Brewing Chemists l'a montré pour la bière : à une température de service plus basse, on a mesuré une moindre libération de composés volatils qu'à une température plus élevée, et le rapport entre ces composés s'est modifié. La glace abaisse la température dans le verre ; le même principe vaut donc pour le whisky. L'ampleur de l'effet dépend de la quantité de glace dans le verre et de la durée pendant laquelle elle y reste.

Un gros bloc de glace ou une boule de glace fond plus lentement que des paillettes, car, pour la même quantité de glace, une surface moindre est en contact avec le liquide.

La fonte se produit à l'interface : la chaleur de la boisson passe par la surface dans la glace. Plus cette surface est grande, plus il passe de chaleur par seconde et plus vite la glace fond. Quand un morceau de glace grossit, son volume augmente plus vite que sa surface, de sorte que le rapport surface/volume diminue.

À volume donné, une sphère a la plus petite surface possible, et un gros cube s'en approche. La même masse de glace en paillettes ou en petits glaçons a au contraire une surface totale bien plus grande et fond donc plus vite, de sorte que l'eau s'ajoute aussi plus vite.

Pour un on the rocks, il faut le verre bas et large qu’on appelle en anglais rocks glass ou old fashioned glass.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails décrit le verre old fashioned comme un gobelet bas à fond lourd, utilisé pour l'Old Fashioned et d'autres boissons mélangées, ainsi que pour les spiritueux purs sur glace ; c'est à ce dernier usage que le verre doit son nom de rocks glass. Au dix-neuvième siècle, on l'appelait small bar glass.

L’ouverture large et la forme basse laissent de la place aux glaçons et rendent le verre stable en main. Pour déguster nature, on utilise un verre tulipe : il se rétrécit vers le haut, ce qui garde les vapeurs du whisky rassemblées au-dessus du liquide.