Que signifie ppm pour un whisky ?

Ppm est l'abréviation de parts per million : 1 ppm signifie 1 milligramme de phénol par kilogramme de malt.

Les phénols sont les substances qui portent l'impression fumée du whisky tourbé. Ils se retrouvent dans l'orge lorsque le malt est séché au-dessus d'un feu de tourbe ; la fumée se dépose sur le grain humide.

Le laboratoire mesure ensuite la quantité de phénol par kilo dans ce malt. C’est un rapport de poids, et non une échelle de goût.

Le ppm se mesure sur l'orge maltée livrée à la distillerie, et non sur le whisky distillé ou vieilli.

Scotchwhisky.com l'explique expressément : l'indication porte sur le malt à l'entrée, et non sur les phénols de l'eau-de-vie finale. Une bouteille qui affiche 50 ppm ne contient donc pas 50 ppm de phénol.

Celui qui compare deux bouteilles d'après leur valeur en ppm compare donc deux lots d'orge et non deux whiskies.

Les phénols disparaissent à presque chaque étape entre le malt et la bouteille : au broyage, au brassage, à la fermentation, lors de la coupe que fait le distillateur et pendant le vieillissement.

Dans le moût, une partie reste dans la drêche. Les phénols sont des molécules lourdes qui ne passent que tard dans la distillation ; le moment où le distillateur clôt la coupe du cœur détermine donc combien sont entraînés. Dans le fût, ils s'évaporent, sont absorbés par le bois ou changent de forme.

La quantité qui reste par distillerie n'est pas indiquée sur l'étiquette et varie selon la configuration de l'installation.

Deux whiskies issus du même malt peuvent donner des résultats très différents, car la fermentation, la forme de l’alambic et les points de coupe varient d’une distillerie à l’autre.

L'auteur spécialisé en whisky Dave Broom le souligne sur Scotchwhisky.com : une même valeur en ppm dans le malt donne chez deux maisons une impression de fumée différente. La fumée est aussi portée par plusieurs composés phénoliques, qui ont chacun un caractère différent.

Une valeur en ppm est donc utilisable comme donnée de production, mais pas comme classement.

Non, les Scotch Whisky Regulations 2009 ne fixent aucune norme pour les ppm ; ces règles portent sur la maturation, les fûts, le lieu de maturation et le titre alcoométrique.

Le Scotch doit vieillir au moins trois ans dans des fûts de chêne de 700 litres au maximum, en Écosse, et être mis en bouteille à 40 pour cent au minimum. Le règlement (UE) 2019/787 impose les mêmes exigences de vieillissement et de degré au whisky dans l’Union européenne. Il n’y est rien dit de la tourbe, de la fumée ou des phénols.

Une mention ppm sur une étiquette est donc une indication du producteur et non une notion légale.