Wat is vloermouten?

Bij vloermouten doorloopt de gerst drie stappen: weken in water, ontkiemen in een dunne laag op een vloer, en drogen in een eest boven een vuur.

Het weken brengt de korrel op gang. De Scotch Malt Whisky Society beschrijft perioden van onderdompelen en luchtrusten over twee tot drie dagen. Kilchoman houdt het weekwater op 12 tot 16 graden Celsius en werkt naar een vochtgehalte van 43 tot 45 procent. Daarna gaat de vochtige gerst naar de moutvloer, waar de korrel worteltjes en een kiempje vormt. Zodra dat kiempje ongeveer driekwart van de korrellengte heeft bereikt, stopt Kilchoman het proces met kelen: het drogen van het groene mout, zodat de omzetting van zetmeel niet verder gaat.

Een vloermouterij heeft tien tot elf dagen nodig voor een partij, tegen ongeveer acht dagen bij een industriële mouterij, schrijft vakblad Whisky Magazine.

De stappen zijn bij beide hetzelfde, maar op een vloer gaat alles met de hand en daarmee langzamer. Volgens de Scotch Malt Whisky Society duurt het ontkiemen vier tot vijf dagen en het kelen 20 tot 48 uur, waarbij de eest eerst op 55 tot 65 graden staat en daarna naar 70 tot 75 graden gaat. Springbank noemt voor de eigen eest 30 tot 48 uur, en Whisky Magazine komt voor distilleerderijeesten op drie tot vier dagen. Het verschil zit vooral in hoeveel turf er wordt gestookt en hoe lang er wordt doorgedroogd.

Keren houdt de laag luchtig en de temperatuur gelijkmatig, zodat alle korrels even snel ontkiemen en de worteltjes niet aan elkaar vastgroeien.

Op de moutvloer ligt de gerst in een laag van beperkte dikte. Springbank spreidt een gelijkmatige laag van zes inch, ongeveer vijftien centimeter, en keert die op vaste momenten. Kilchoman keert de laag elke vier uur met de hand en past de dikte van het bed aan het seizoen aan, om de temperatuur van het graan te sturen. Het gereedschap is een houten schop, in Schotland de malt shiel genoemd. Zonder keren zou de onderste laag te warm worden en zouden de korrels tot een mat aan elkaar groeien.

De Scotch Whisky Regulations 2009 schrijven voor dat Scotch whisky van water en gemoute gerst wordt gemaakt, waaraan alleen hele korrels van andere graansoorten mogen worden toegevoegd.

Over de manier van mouten zegt die regeling niets, dus vloermouten is geen wettelijke eis maar een keuze van de distilleerderij. Wel staat er dat het beslag op de distilleerderij zelf wordt gemaakt en dat de omzetting naar een vergistbaar beslag uitsluitend gebeurt door enzymen uit het graan zelf. Toegevoegde enzymen zijn dus niet toegestaan, en daarmee is mouten de enige weg naar die enzymen. Verder eist de regeling vergisting met alleen gist, distillatie onder 94,8 procent alcohol, rijping van minstens drie jaar in Schotland op eiken vaten van maximaal 700 liter, en minimaal 40 procent alcohol in de fles.

De Edinburgh Whisky Academy komt op negen Schotse distilleerderijen met een werkende vloermouterij op het eigen terrein.

Op die lijst staan Springbank, Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Kilchoman, Glen Garioch en Dunphail. Springbank mout volgens die bron honderd procent van de eigen gerst in Campbeltown, Bowmore ongeveer dertig procent op Islay en Highland Park rond de twintig procent op Orkney. Balvenie noemt zichzelf de enige distilleerderij in de Schotse Highlands die een deel van de eigen gerst nog zelf teelt en mout. Glen Garioch bracht de vloermouterij terug bij een verbouwing van zes miljoen pond. Kilkerran komt uit de naastgelegen distilleerderij Glengyle en gebruikt mout van de vloermouterij van Springbank. Whisky Magazine wijst erop dat de meeste distilleerderijen in de jaren zestig en zeventig overstapten op industriële mouterijen, die met sterk geautomatiseerde productie konden concurreren op een kostenpost die 55 tot 60 procent van het geheel beslaat.

In het whiskyschap in Bathmen staan 233 flessen van de negen Schotse distilleerderijen die zelf vloermouten, verdeeld over negen merken.

Het gaat om Kilchoman met 58 flessen, Bowmore met 35, Highland Park met 28, Laphroaig met 28, BenRiach met 21, Balvenie met 19, Glen Garioch met 17, Springbank met 16 en Kilkerran met 11. Alle negen komen uit Schotland. Het alcoholpercentage loopt van 40 tot 66,4 procent, van gewone bottelingen tot vatsterkte. Het hele whiskyschap telt 3.898 artikelen, dus deze groep is daar een klein deel van. Wie wil nagaan wat een eigen vloermouterij met het eindresultaat doet, kan in de winkel flessen van deze negen naast elkaar zetten.