¿Qué es el malteado en suelo?

En el malteado en suelo, la cebada pasa por tres etapas: remojo en agua, germinación en una capa fina sobre un suelo y secado en un secadero sobre un fuego.

El remojo pone el grano en marcha. La Scotch Malt Whisky Society describe periodos de inmersión y reposo al aire durante dos o tres días. Kilchoman mantiene el agua de remojo entre 12 y 16 grados Celsius y busca un contenido de humedad de 43 a 45 por ciento. Después, la cebada húmeda pasa al suelo de malteado, donde el grano forma raícesillas y un pequeño germen. En cuanto ese germen alcanza aproximadamente tres cuartos de la longitud del grano, Kilchoman detiene el proceso mediante el secado en horno, es decir, el secado de la malta verde, para que la conversión del almidón no continúe.

Una maltería de suelo necesita de diez a once días para una partida, frente a unos ocho días en una maltería industrial, escribe la revista especializada Whisky Magazine.

Los pasos son los mismos en ambos casos, pero en una era todo se hace a mano y, por tanto, más despacio. Según la Scotch Malt Whisky Society, la germinación dura de cuatro a cinco días y el secado en horno entre 20 y 48 horas, con el horno primero a 55 a 65 grados y luego subiendo a 70 a 75 grados. Springbank indica de 30 a 48 horas para su propio horno, y Whisky Magazine da de tres a cuatro días para los hornos de destilería. La diferencia está sobre todo en cuánta turba se quema y cuánto tiempo se sigue secando.

El volteo mantiene la capa aireada y la temperatura uniforme, de modo que todos los granos germinan con la misma rapidez y las raicillas no se enredan entre sí.

En el suelo de malteado, la cebada se extiende en una capa de grosor limitado. Springbank extiende una capa uniforme de seis pulgadas, unos quince centímetros, y la voltea en momentos fijos. Kilchoman voltea la capa cada cuatro horas a mano y ajusta el grosor del lecho a la estación para controlar la temperatura del grano. La herramienta es una pala de madera, llamada malt shiel en Escocia. Sin voltear, la capa inferior se calentaría demasiado y los granos acabarían creciendo unidos formando una estera.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 establecen que el scotch whisky se elabora con agua y cebada malteada, a las que solo pueden añadirse granos enteros de otros cereales.

Esa normativa no dice nada sobre la forma de malteado, de modo que el malteado en suelo no es un requisito legal sino una elección de la destilería. Sí establece que el mosto se elabora en la propia destilería y que la conversión en un mosto fermentable se realiza exclusivamente mediante enzimas del propio cereal. Por tanto, no se permiten enzimas añadidas, y así el malteado es el único camino hacia esas enzimas. Además, la normativa exige una fermentación solo con levadura, una destilación por debajo de 94,8 por ciento de alcohol, una maduración de al menos tres años en Escocia en barricas de roble de como máximo 700 litros, y al menos 40 por ciento de alcohol en la botella.

La Edinburgh Whisky Academy cuenta nueve destilerías escocesas con una maltería de suelo en funcionamiento en sus propias instalaciones.

En esa lista figuran Springbank, Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Kilchoman, Glen Garioch y Dunphail. Según esa fuente, Springbank maltea el cien por cien de su propia cebada en Campbeltown, Bowmore alrededor del treinta por ciento en Islay y Highland Park en torno al veinte por ciento en Orkney. Balvenie se presenta como la única destilería de las Highlands escocesas que todavía cultiva y maltea ella misma parte de su cebada. Glen Garioch recuperó el malteado en suelo durante una reforma de seis millones de libras. Kilkerran procede de la destilería vecina Glengyle y utiliza malta del malteado en suelo de Springbank. Whisky Magazine señala que la mayoría de las destilerías pasaron en los años sesenta y setenta a malterías industriales, que con una producción muy automatizada podían competir en una partida de costes que supone entre el 55 y el 60 por ciento del total.

En la sección de whisky de Bathmen hay 233 botellas de las nueve destilerías escocesas que hacen su propio malteado en suelo, repartidas en nueve marcas.

Se trata de Kilchoman con 58 botellas, Bowmore con 35, Highland Park con 28, Laphroaig con 28, BenRiach con 21, Balvenie con 19, Glen Garioch con 17, Springbank con 16 y Kilkerran con 11. Las nueve proceden de Escocia. El porcentaje de alcohol va de 40 a 66,4 por ciento, desde embotellados normales hasta graduación de barrica. Todo el estante de whisky suma 3.898 artículos, de modo que este grupo es solo una pequeña parte. Quien quiera comprobar qué efecto tiene una maltería de suelo propia en el resultado final puede colocar en la tienda botellas de estas nueve una junto a otra.