Perché la birra analcolica ha un sapore diverso dalla birra normale?

Sì, nella birra l’etanolo è un veicolo di sapore e non un elemento accessorio neutro.

Dei ricercatori hanno pubblicato nel 2020 su Scientific Reports che l’etanolo rallenta il legame dei composti aromatici idrofobi con l’alfa-amilasi della saliva. Al 5 per cento di alcol, questi composti finiscono quindi più nello spazio sopra la birra che allo 0 per cento. Nello stesso studio, le birre analcoliche hanno ottenuto punteggi più bassi per le impressioni fruttate e dolci e per la pienezza in bocca, e mancava il calore che dà l’alcol.

Il sapore di mosto deriva dalle aldeidi che restano nella birra dopo una fermentazione breve o interrotta.

Un articolo di rassegna pubblicato nel 2020 su Food and Bioprocess Technology indica il 3-metilbutanale, il 2-metilbutanale e il metional come i principali responsabili. In una fermentazione normale il lievito trasforma queste sostanze negli alcoli corrispondenti, ma nella birra analcolica ciò avviene a malapena. Dei tre, il metional ha la soglia olfattiva più bassa, ovvero 4,2 parti per miliardo.

Sì, il percorso di produzione determina in larga misura quali aromi restano.

Nederlandse Brouwers descrive tre metodi. Con un lievito speciale a temperatura più bassa si forma poco alcol, ma resta anche più carattere di mosto. Nel metodo con riscaldamento l’alcol evapora insieme a una parte degli aromi; questi vengono raccolti separatamente e reintegrati. La filtrazione a membrana spinge la birra attraverso un filtro, un processo che secondo l’associazione di categoria è costoso e lungo.

Senza etanolo si perde una parte della sensazione in bocca: la pienezza e il lieve calore che l'alcol dà in bocca.

Nello studio di Scientific Reports la differenza di corpo tra una birra con il 5 per cento di alcol e una birra analcolica è stata giudicata percepibile. Gli aromi che i birrai reintegrano dopo il riscaldamento ripristinano il profumo, ma non la sensazione in bocca. I birrai compensano con zuccheri residui, con più malto o con un contenuto di anidride carbonica più alto.

La birra analcolica è comparsa prima come pils e malto, e ora è sullo scaffale anche come witbier, weizen, IPA, bionda e stili scuri.

Nederlandse Brouwers ha comunicato che nel 2025 la birra speciale analcolica è cresciuta del 25,6 per cento e la pils analcolica del 13,6 per cento. Circa una birra su dodici tra quelle bevute nei Paesi Bassi è analcolica. Più stili si aggiungono, maggiore è anche la differenza di gusto all'interno della categoria stessa.