Come si produce il vino analcolico?

Secondo l’allegato VII del regolamento (UE) n. 1308/2013, il vino deve avere almeno 8,5 per cento di alcol nelle zone viticole A e B, e 9 per cento nelle altre zone. Un prodotto con 0,5 per cento non vi soddisfa.

Dalla modifica del 2021 esistono quindi denominazioni distinte. Dealcolato significa al massimo 0,5 per cento di alcol. Parzialmente dealcolato si colloca al di sopra, ma sotto il minimo della categoria per il trattamento. Il Regolamento (UE) 2026/471 del 24 febbraio 2026 vi aggiunge denominazioni di vendita: analcolico fino a 0,5 per cento compreso, da 0,0 fino a 0,05 per cento compreso, e una dicitura per tenore alcolico ridotto superiore a 0,5 per cento con almeno 30 per cento di alcol in meno rispetto al minimo della categoria. Le norme di etichettatura si applicano dal 19 settembre 2027.

Le norme europee consentono tre tecniche: l'evaporazione parziale sotto vuoto, le tecniche a membrana e la distillazione. Questa tripartizione deriva dalla risoluzione OIV-OENO 394A-2012 dell'organizzazione internazionale della vigna e del vino, adottata nel 2012.

Le tecniche a membrana comprendono l'osmosi inversa e la distillazione osmotica. A pressione ridotta l'alcol bolle a una temperatura molto più bassa, per cui il vino stesso ne risente meno. In uno studio comparativo del 2025 la distillazione sotto vuoto ha funzionato con un bagno d'acqua di 30 gradi che saliva a 40 gradi, e 50 gradi per la ridistillazione. La spinning cone column separa nella prima fase le sostanze aromatiche a 0,04 atmosfere e 26-28 gradi, e poi estrae l'etanolo a circa 38 gradi. L'osmosi inversa è stata eseguita a 20 gradi. Tutti gli otto metodi esaminati sono scesi sotto lo 0,5 per cento.

L’alcol porta con sé gli aromi, e questi in parte scompaiono insieme all’etanolo. Per questo la spinning cone column cattura le sostanze volatili in una prima fase separata, prima che l’alcol venga rimosso, e poi le aggiunge di nuovo.

L'organizzazione internazionale del vino pone inoltre due condizioni al trattamento: non può essere applicato a vini con difetti organolettici e deve essere seguito da un enologo o da un tecnico specializzato. La stessa risoluzione prevede anche una forma più leggera, in cui viene tolto fino a circa il 20 per cento del contenuto alcolico per correggere l'equilibrio gustativo senza che il vino diventi analcolico.

La dealcolizzazione totale è consentita solo per i vini senza denominazione di origine protetta né indicazione geografica protetta. La dealcolizzazione parziale è invece consentita per tutti i vini, anche per quelli con tale indicazione.

Le denominazioni valgono per il vino, il vino spumante e il vino frizzante con anidride carbonica aggiunta. Il limite dello 0,5 per cento non è un’invenzione europea: deriva dagli accordi internazionali del 2012 ed è stato inserito nella normativa vinicola europea con la modifica del 2021. Il Regolamento (UE) 2026/471 lo estende ulteriormente, tra l’altro con la possibilità di produrre vino spumante da vino fermo dealcolizzato.

Nei Paesi Bassi una bevanda è considerata alcolica solo quando, a venti gradi Celsius, contiene più di mezzo per cento di alcol in volume. Il vino dealcolizzato con lo 0,5 per cento o meno rimane quindi appena al di sotto.

Voor bier bestaat wel een Nederlandse gereserveerde aanduiding: alcoholvrij bier mag ten hoogste 0,1 volumeprocent bevatten, alcoholarm bier meer dan 0,1 en ten hoogste 1,2 volumeprocent. Voor wijn bestaat zo een nationale aanduiding niet; die regels komen rechtstreeks uit de Europese wijnverordening. Voor alles wat wel boven een half volumeprocent uitkomt geldt NIX18: verstrekken aan iemand onder de achttien is verboden.

Nel 2024 l’1,9 per cento degli adulti olandesi beveva ogni mese vino o sidro analcolici. La birra analcolica è molto più alta, al 16,7 per cento.

Questi dati provengono dal Leefstijlmonitor del Trimbos-instituut, insieme a RIVM e CBS. La birra analcolica è passata dal 9,6 per cento nel 2018 al 16,7 per cento nel 2024. Tra gli uomini è al 22,7 per cento, tra le donne al 10,8 per cento, ed è più alta nella fascia d’età da 30 a 39 anni con il 23,2 per cento. Il vino analcolico resta quindi una categoria piccola, la cui offerta però cresce.