Consigli · Vino e cibo
Goulash di manzo con Ellermann-Spiegel Dornfelder Trocken
Goulash di costine di manzo con molta cipolla, paprika e un cucchiaio di panna acida. Il dornfelder è l’uva rossa tedesca di colore profondo ma dai tannini morbidi, ed è proprio la combinazione giusta con la paprika.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ellermann-Spiegel Dornfelder Trocken proviene dalla Germania ed è prodotto con dornfelder. Il vino è a 13,5 per cento in volume e la bottiglia contiene 75 centilitri. Trocken significa secco: è rimasto appena zucchero residuo. Il dornfelder è un incrocio di colore profondo e di norma morbido di tannino.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il gulasch è mite di acidità e dolce per le tante cipolle e la paprica. Un vino dai tannini severi vi si scontra: accanto alla paprica e alla panna acida il tannino diventa duro e secco. Il dornfelder ha invece tannini morbidi e frutta scura, così sostiene il piatto da sotto invece di pesarci sopra. Il grasso della carne di manzo e della panna ha comunque bisogno di qualcosa a cui aggrapparsi, e il tannino che c'è basta a questo. Resti su una paprica dolce e delicata: una paprica piccante diventerebbe solo più aspra con 13,5 per cento di alcol in volume.
A tavola
Il piatto
- Prima 4 persone
- Pronto in 2 ore e 30 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 chilo di costata di manzo da stufare
- 800 grammi di cipolle
- 2 peperoni rossi
- 4 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di paprica dolce in polvere
- 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati macinati
- 400 grammi di pomodori a cubetti in scatola
- 500 millilitri di brodo di manzo
- 3 cucchiai di olio di girasole
- 200 millilitri di panna acida
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero macinato fresco
Come prepararlo
- Tagli la carne a cubetti di tre centimetri e li asciughi. Li cosparga di sale e pepe.
- Scaldi l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosoli la carne su tutti i lati, a porzioni. La metta su un piatto.
- Tagli le cipolle a mezze lune. È tanta cipolla, ma è proprio questa quantità a dare poi al gulasch la sua consistenza.
- Faccia appassire la cipolla a fuoco medio per quindici minuti, fino a renderla dorata e dolce. Aggiunga l'aglio tritato finemente e cuocia ancora un minuto.
- Tolga la pentola dal fuoco, incorpori la paprica e i semi di cumino dei prati e li lasci cuocere ancora mezzo minuto nel calore residuo. La paprica a fuoco vivo diventa amara.
- Rimetta la pentola sul fuoco, aggiunga la carne e poi i cubetti di pomodoro, il brodo e la foglia di alloro.
- Porti tutto a ebollizione, abbassi il fuoco e lasci sobbollire dolcemente il goulash con il coperchio per due ore, finché la carne si sfalda.
- Tagli i peperoni a strisce e li aggiunga per l'ultima mezz'ora. Peschi via la foglia di alloro, regoli di sapore e, al momento di servire, metta un cucchiaio di panna acida su ogni piatto.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il vino a 15 a 16 gradi in un calice da vino rosso di media grandezza. Il dornfelder non è un vino che debba respirare per ore; basta un quarto d’ora dopo l’apertura. Un po’ più fresco della temperatura ambiente lo mantiene succoso.
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