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Goulash de bœuf avec Ellermann-Spiegel Dornfelder Trocken
Goulasch de plat de côtes de bœuf avec beaucoup d’oignon, du paprika et une cuillerée de crème aigre. Le dornfelder est le cépage rouge allemand à la couleur profonde mais aux tanins doux, et c’est exactement la bonne combinaison avec le paprika.
Du rayon
La bouteille
Ellermann-Spiegel Dornfelder Trocken vient d'Allemagne et est élaboré à partir de dornfelder. Le vin titre 13,5 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Trocken signifie sec : il ne reste presque pas de sucre résiduel. Le dornfelder est un croisement à la couleur profonde et généralement aux tanins souples.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le goulasch est doux en acidité et sucré par les nombreux oignons et le paprika. Un vin aux tanins fermes s'y heurte : à côté du paprika et de la crème aigre, le tanin devient dur et sec. Le dornfelder, lui, a des tanins souples et du fruit noir, si bien qu'il soutient le plat par en dessous au lieu de peser dessus. Le gras du bœuf et de la crème a tout de même besoin de quelque chose pour s'accrocher, et le tanin présent y suffit. Restez sur un paprika doux et sucré : un paprika fort ne ferait que s'aiguiser avec 13,5 pour cent d'alcool en volume.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 2 heures et 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 kilo de plat de côtes de bœuf
- 800 grammes d’oignons
- 2 poivrons rouges
- 4 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de paprika doux en poudre
- 1 cuillère à café de graines de carvi moulues
- 400 grammes de tomates en dés en boîte
- 500 millilitres de bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 200 millilitres de crème aigre
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Coupez la viande en cubes de trois centimètres et séchez-les. Saupoudrez-les de sel et de poivre.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites dorer la viande de tous les côtés, par portions. Posez-la sur une assiette.
- Coupez les oignons en demi-rondelles. Cela fait beaucoup d'oignon, mais c'est justement cette quantité qui donnera plus tard son épaisseur au goulasch.
- Faites suer l'oignon à feu moyen pendant quinze minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et sucré. Ajoutez l'ail finement haché et poursuivez la cuisson une minute.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le paprika et les graines de carvi et laissez cuire encore une demi-minute dans la chaleur résiduelle. Le paprika sur feu vif devient amère.
- Remettez la casserole sur le feu, ajoutez la viande, puis les dés de tomate, le bouillon et la feuille de laurier.
- Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement le goulasch, couvercle fermé, pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Coupez les poivrons en lanières et ajoutez-les pour la dernière demi-heure. Retirez la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement et déposez au moment de servir une cuillère de crème aigre sur chaque assiette.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 15 à 16 degrés dans un verre à vin rouge de taille moyenne. Le dornfelder n’est pas un vin qui doit respirer pendant des heures ; un quart d’heure à l’air libre suffit. Un peu plus frais que la température ambiante, il reste juteux.
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