Pesche pochées con Cálem Port Lágrima

Con un dessert vale una regola ferrea: il vino deve essere più dolce del piatto, altrimenti sa di acido. Con 152 grammi di zucchero residuo per litro, il Lágrima sta sopra lo sciroppo di cottura delle pesche, e con questo la base è sistemata. La pesca stessa porta acidità di frutta, ed è benvenuta, perché il vino ha un'acidità bassa, con 3,4 grammi per litro; l'acidità del frutto dà al bicchiere la freschezza che esso stesso non ha in eccesso. La vaniglia dello sciroppo si aggancia al frutto maturo e mielato che la casa descrive in questo vino, così che piatto e bicchiere puntano nella stessa direzione. Poiché entrambi vengono serviti freddi, l'insieme resta leggero invece che pesante, e quanto a peso un frutto in camicia è esattamente la misura di un bicchiere di porto bianco.

Versi il Lágrima tra 8 e 10 gradi, come indica la casa; l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per il porto bianco da 6 a 10 gradi. Con un vino dolce funziona meglio il limite inferiore di quella fascia, perché il freddo tiene a bada la dolcezza. Usi un piccolo bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Non occorre decantare. Dopo l'apertura, secondo l'istituto, un porto bianco prodotto in modo moderno si conserva bene da otto a dieci giorni e uno prodotto in modo tradizionale da quindici a venti giorni; conservi la bottiglia chiusa in frigorifero.