Hoe wordt port gemaakt?

De oogst loopt van augustus tot oktober, en de druiven worden in granieten lagares of in cuves gekneusd, waarna de most in contact blijft met de schillen voor kleur en tannine.

Het IVDP noemt het treden met de voeten in granieten lagares het traditionele procede, dat door veel producenten nog steeds wordt verkozen. Op de meeste quintas gebeurt de extractie mechanisch, met robots of rollensystemen.

Daarnaast wordt er overgepompt, remontagem genoemd, om kleurstof en tannine uit de schillen te halen. De gisting kan spontaan op de eigen gisten van de streek verlopen, bij gestuurde temperatuur.

De gisting wordt bewust afgebroken met wijnalcohol zodra de most de gewenste zoetegraad heeft bereikt; de gist valt stil en de suiker die nog niet vergist is, blijft in de wijn.

Het IVDP beschrijft de toevoeging van aguardente van wijnbouwoorsprong met een alcoholgehalte van 77% vol, die vooraf door het instituut is gecertificeerd. De gebruikelijke verhouding is een deel wijnalcohol op vier delen most.

Er komt dus geen suiker bij. De zoetheid van port komt volledig uit de druif, en hoe eerder de gisting wordt gestopt, hoe meer druivensuiker er in de fles achterblijft.

Het technisch dossier van de beschermde oorsprongsbenaming Porto schrijft een verworven alcoholgehalte van 19 tot 22% vol voor, met als uitzondering witte port branco leve seco vanaf 16,5% vol.

In zijn algemene beschrijving van port houdt het IVDP 18 tot 22% vol aan; het dossier van de oorsprongsbenaming is strikter. Vooraf moet de most gemiddeld minstens 11% vol natuurlijk potentieel alcoholgehalte halen.

De winkel aan de Brink 2 in Bathmen telt circa 6.500 artikelen, waarvan 173 port van 17 merken. Bij 159 van die flessen staat een alcoholgehalte tussen 18 en 21,5% vol op het etiket.

Het beneficio bepaalt hoeveel most in een oogstjaar tot port versterkt mag worden; die hoeveelheid wordt jaarlijks vastgelegd in het comunicado de vindima en gerekend in pipas van 550 liter.

Het Conselho Interprofissional van het IVDP stelt elk jaar zowel de aanpassing van de maximale opbrengst per hectare vast als de hoeveelheid port die beneficieerd mag worden. In hetzelfde communique staat ook de maximale hoeveelheid wijnalcohol die daarbij gebruikt mag worden.

Het afgebakende gebied beslaat 250.000 hectare. Daarvan is ongeveer 40.000 hectare met wijnstokken beplant.

In de Douro zijn 116 druivenrassen toegelaten, waarvan 65 blauwe, 50 witte en een rose; voor de oorsprongsbenaming Porto zijn er dertig aangewezen in Portaria nummer 413/2001.

Bij de blauwe rassen noemt het IVDP onder meer Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional en Tinta Barroca. Bij de witte rassen komen Rabigato, Malvasia Fina, Moscatel Galego Branco en Viosinho het meest voor.

Port is daarom vrijwel altijd een samenstelling van meerdere rassen. Welke rassen zijn toegestaan, ligt vast in regelgeving en is geen vrije keuze van de producent.

Na de versterking rijpt port op hout of op fles; de minimale rijpingsduur en de bewaarregels staan in Regulamento nummer 242/2010, waarnaar het technisch dossier van de oorsprongsbenaming verwijst.

De wijn mag niet als bulk buiten de Regiao Demarcada do Douro en het entrepot van Vila Nova de Gaia worden gebracht. Het bottelen gebeurt dus binnen dat gebied, onder toezicht van het IVDP.

De rijpingsweg bepaalt in welke stijl de port uiteindelijk verkocht wordt. Over ruby, tawny, LBV en vintage staat elders op deze site een aparte vraagpagina. Wilt u weten welke port bij een gerecht past, loop dan binnen aan de Brink 2 of bel gerust.