Welke rum past bij chocolade?

Het cacaopercentage zegt hoeveel geroosterde cacao in de chocolade zit, en daarmee hoeveel geroosterde en bittere aroma’s er tegenover de rum staan.

Het percentage op de wikkel is de som van cacaomassa en cacaoboter. Bij het roosteren van de bonen reageren aminozuren met de suikers in de boon. Die maillardreactie levert pyrazines en andere aromastoffen op die kenmerkend zijn voor geroosterde cacao. Hoe hoger het cacaopercentage, hoe meer van die stoffen per stukje chocolade.

Aan de kant van de rum doet vatrijping vergelijkbaar werk. De rum neemt tijdens de rijping stoffen uit het eikenhout op, onder meer vanilline en lactonen uit het gebrande binnenwerk van het vat. Een rum met meer vatjaren brengt dus meer aroma mee. Daarom loopt de keuze mee met het cacaopercentage: hoog percentage, meer vatrijping en meer body; melkchocolade, iets lichter.

Pot still rum en andere zware stijlen houden meer begeleidende stoffen uit de gisting vast en passen daarom bij pure chocolade met een hoog cacaopercentage.

Pot still rum wordt per ketelvulling gedistilleerd. Omdat die distillatie in stappen gaat, blijft een groter deel van de vluchtige stoffen uit de gisting in het distillaat achter. Kolomdistillatie werkt doorlopend en scheidt scherper, waardoor het distillaat neutraler van samenstelling is.

Voor de combinatie betekent dat: pure chocolade vraagt een rum uit de zwaardere hoek, melkchocolade een lichtere kolomstijl. Jamaica en Guyana staan bekend om zware pot still rum, de Dominicaanse Republiek om lichtere kolomrum, en Barbados om samenstellingen van beide.

Witte rum heeft weinig of geen vatrijping, waardoor er weinig aroma staat tegenover het vet en de cacao van chocolade.

Witte rum gaat meestal kort na distillatie op de fles, of korte tijd op vat waarna de kleur eruit wordt gefilterd. De stoffen die bij langere vatrijping uit het eikenhout komen, ontbreken daardoor grotendeels.

Chocolade smelt bij lichaamstemperatuur en legt een laagje vet op de tong. Dat vet dempt wat erna komt. Een vatgerijpte rum heeft meer aroma om daar tegenover te zetten. Witte rum komt beter tot zijn recht in een gemengde drank, waarin de chocolade in een andere vorm meekomt.

Pure chocolade bevat ten minste 35 procent droge cacaobestanddelen, melkchocolade 25 procent plus 14 procent droge melkbestanddelen, en witte chocolade geen cacaomassa maar wel 20 procent cacaoboter.

Die minimumgehalten staan in het Warenwetbesluit Cacao en chocolade, dat Richtlijn 2000/36/EG in Nederlandse regels omzet. Chocolade moet daarnaast ten minste 18 procent cacaoboter en 14 procent vetvrije cacaodroge stof bevatten. Melkchocolade komt op ten minste 2,5 procent vetvrije cacaodroge stof en 3,5 procent melkvet, met cacaoboter en melkvet samen op ten minste 25 procent. Witte chocolade heeft eveneens ten minste 3,5 procent melkvet.

In de praktijk zit het verschil in de verhouding tussen cacao en vet. Melkchocolade en witte chocolade brengen meer melkvet en meer suiker mee, pure chocolade meer cacaodroge stof. Meer melkvet en meer suiker betekent minder bitterheid, en dus ruimte voor een rum met minder vatinvloed.

Rum mag volgens de Europese regels hoogstens 20 gram zoetstoffen per liter bevatten, berekend als invertsuiker; bij zoete chocolade maakt zo’n toevoeging de combinatie zwaar.

Verordening (EU) 2019/787 staat voor rum toe dat er zoetstoffen worden toegevoegd om de smaak af te ronden, tot die grens van 20 gram per liter. Toevoeging van alcohol is niet toegestaan, en rum moet ten minste 37,5 procent alcohol bevatten.

Het etiket hoeft het suikergehalte niet te vermelden en doet dat vrijwel nooit. Wilt u weten of er suiker is toegevoegd, dan is navragen bij de verkoper of de producent de enige zekere weg. Bij melkchocolade en witte chocolade, die zelf al veel suiker bevatten, telt een gezoete rum het snelst op.

Begin met de lichtste chocolade en de lichtste rum, schenk ongeveer 2 cl per combinatie en laat de rum op kamertemperatuur komen voordat u proeft.

De volgorde doet het meeste werk: werk van melkchocolade naar pure chocolade met een steeds hoger cacaopercentage, en laat de rum die lijn volgen van lichter naar zwaarder. Omgekeerd werkt niet: na een zware rum en pure chocolade valt er aan melkchocolade weinig meer te beleven.

Houd de hoeveelheden klein. Ongeveer 2 cl rum per combinatie is genoeg; met vier combinaties komt u op 8 cl per persoon. Neem eerst een slok rum, dan de chocolade, laat die op de tong smelten en neem daarna een tweede slok. Zet water op tafel om de mond tussendoor schoon te maken.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 431 rums, waarvan 52 van acht jaar en ouder uit acht landen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.