Wat doet gist bij het brouwen?

Wat zet gist precies om?

Gist zet de suikers uit het mout om in ethanol en koolzuurgas. Die omzetting heet alcoholische gisting en werd in de negentiende eeuw door Louis Pasteur beschreven. De brouwersgist Saccharomyces cerevisiae is een eencellige schimmel; het erfelijk materiaal ligt op 16 chromosomen met samen ruim 12 miljoen basenparen en 6.275 genen, waarvan van 92 procent bekend is wat ze doen.

Zonder gist blijft wort een zoete graanthee. Bij de Nederlandse Brouwers staat gist dan ook naast water, mout en hop als vierde grondstof van bier. De gist levert niet alleen de alcohol, maar ook het koolzuur dat het bier zijn prik geeft.

Het proces is ook stop te zetten. Alcoholvrij bier wordt onder meer gemaakt door de vergisting af te breken voordat de gistcellen de suikers in alcohol hebben omgezet, of door met bijzondere gist bij lagere temperatuur te werken.

Wat is het verschil tussen bovengisting en ondergisting?

Bovengisting en ondergisting verschillen in gistsoort en in temperatuur. Bovengist is Saccharomyces cerevisiae en werkt volgens NEMO Kennislink bij 15 tot 25 graden; aan het eind van de gisting drijft de gist boven op de kuip. Ondergist is Saccharomyces pastorianus en werkt bij 4 tot 12 graden, waarna de gist naar de bodem zakt.

Saccharomyces pastorianus is geen gewone soort maar een kruising van Saccharomyces cerevisiae met de Patagonische wilde gist Saccharomyces eubayanus. In een vergelijkend brouwonderzoek uit 2017 vergistten de bovengistende stammen bij 20 graden en de ondergistende bij 15 graden, waarna beide zeven dagen bij 0 graden lagerden. De ondergistende stammen vlokten in de eerste drie dagen snel uit, de bovengistende bleven grotendeels zweven.

Pils is het bekendste ondergistende bier. Bij bovengistende bieren ligt de temperatuur hoger, en juist daar komen meer geur- en smaakstoffen los.

Welke smaakstoffen maakt gist naast alcohol?

Naast ethanol en koolzuur vormt gist hogere alcoholen, esters, glycerol en organische zuren. Hogere alcoholen ontstaan uit de stofwisseling van aminozuren, langs zowel een opbouwende als een afbrekende route. Esters ontstaan doordat een organisch zuur en een alcohol door een enzym aan elkaar worden gekoppeld. Samen bepalen die stoffen een groot deel van het aroma, en de hoeveelheden moeten goed op elkaar zijn afgestemd.

In het vergelijkende brouwonderzoek uit 2017 leverde de bovengistende stam met de hoogste uitslag 212,07 milligram hogere alcoholen per liter, met een spreiding van 13,15 milligram. De hoogste esterwaarde in datzelfde onderzoek was 57,33 milligram per liter, met een spreiding van 0,65 milligram.

Elke giststam heeft volgens de Nederlandse Brouwers een eigen aroma en smaak. Dat is de reden dat brouwers hun stam jaar in jaar uit vasthouden en hem als bedrijfsbezit behandelen.

Wat gebeurt er bij spontane gisting?

Bij spontane gisting voegt de brouwer geen gist toe, maar laat hij het wort in een ondiepe open koelbak, de koelschip, een nacht afkoelen tot ongeveer 20 graden. Micro-organismen uit de lucht en uit het brouwhuis doen de rest. Onderzoekers volgden bij een Brusselse lambiekbrouwerij twee jaargangen en verzamelden ruim 2.000 bacterie- en gistisolaten uit veertien monsters per vergisting.

De vergisting verliep in fasen. In de eerste maand overheersten enterobacteriën. Daarna namen Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces pastorianus het over, en na twee maanden was Saccharomyces pastorianus de enige gist die nog werd geïsoleerd. Vanaf twee maanden kwam de melkzuurbacterie Pediococcus damnosus op, en vanaf zes maanden werd Dekkera bruxellensis de overheersende gist. De monsters werden 24 maanden lang gevolgd, in houten vaten.

Staat gist in het Reinheitsgebot?

Het Beierse Reinheitsgebot van 23 april 1516 noemde alleen water, gerst en hop. Gist ontbrak, omdat de werking ervan destijds nog niet was onderzocht; gisting gold als iets wat vanzelf gebeurde en de gistcellen werden als bijproduct gezien. Pas toen de wetenschap verder was, kreeg gist een plaats in de regel.

Vandaag werkt Duitsland met het Vorläufiges Biergesetz uit 1993. Voor ondergistend bier zoals pils en export geldt uitsluitend gerstemout; voor bovengistend bier zijn ook mouten van andere granen toegestaan, met beperkte toevoeging van suiker en kleurmout bij bepaalde soorten. Kunstmatige toevoegingen blijven in alle gevallen verboden.