Van de 75 flessen in onze tequilakast in Bathmen zijn er 55 tequila. Op een deel daarvan staat ergens op het etiket de regel “100% de agave”. Op de rest staat die regel niet, en juist dat ontbreken is de mededeling.
Er is namelijk geen fles waar het woord mixto op staat. Dat woord bestaat wel in het vakjargon en in de Mexicaanse regelgeving, maar geen enkel huis zet het op zijn eigen etiket. Je moet het dus afleiden uit wat er niet staat.
Het gaat om een van de weinige aanduidingen op een fles sterke drank die je iets vertelt over de grondstof zelf. Bij whisky staat het graan er meestal bij, bij rum vrijwel nooit. Bij tequila staat het er of het staat er niet, en dat verschil is wettelijk geregeld.
Twee categorieën, niet twee stijlen
De Mexicaanse norm voor tequila, NOM-006-SCFI-2012, kent naast de vijf klassen ook twee categorieën. De ene heet gewoon Tequila. De andere heet Tequila 100% agave.
Het verschil zit in de suikers waar de alcohol vandaan komt. Bij 100% agave komt alle vergistbare suiker uit blauwe agave, Agave tequilana Weber azul, en uit niets anders. Bij de gewone categorie moet minstens 51 procent van die suikers uit blauwe agave komen. De andere 49 procent mag uit een andere bron komen, en in de praktijk is dat riet- of maissuiker.
Waar die 49 procent binnenkomt
Het bijmengen gebeurt niet in de fles maar in de gistkuip. De gekookte agave wordt geperst, het sap gaat de kuip in, en daar mag de suikerstroop bij. Wat er daarna uit komt, wordt gestookt alsof het een gewone agavewijn is.
Dat is meteen de reden dat je het achteraf niet aan de kleur of het alcoholpercentage ziet. De rest van het proces is hetzelfde: dezelfde ovens, dezelfde ketels, dezelfde vaten. Alleen de grondstof is voor de helft een andere.
Waarom “100% de agave” er verplicht op staat
Een huis dat alleen agave gebruikt, mag dat vermelden, en in de praktijk moet het dat ook: de norm schrijft voor dat de categorie op het etiket van een fles van 100 procent agave wordt aangegeven, met een van de toegestane formuleringen. Je ziet daarom “100% de agave”, “100% agave” of “100% puro de agave”, meestal in kleine letters vlak bij de klasse.
De gewone categorie hoeft niets te vermelden. Er is geen verplicht tegenwoord. Staat er niets, dan is het mixto. Dat is de hele regel, en hij werkt maar in een richting.
Er hangt nog een verschil aan. Tequila van 100 procent agave moet in het beschermde gebied in Mexico worden gebotteld. Mixto mag in tanks het land uit en elders in de fles gaan. Een fles waar “Hecho en México” op staat maar geen “100% de agave”, is dus meestal wel in Mexico gestookt en soms elders afgevuld.
Het NOM-nummer: wie het gemaakt heeft
Op elke fles tequila staat de letters NOM met vier cijfers erachter. Dat is geen productiedatum en geen keurmerkscore. Het is het registratienummer van de stokerij waar de drank vandaan komt.
Een merk hoeft geen eigen stokerij te hebben. Tientallen merken kunnen hetzelfde NOM-nummer dragen, omdat ze bij dezelfde fabriek in opdracht worden gestookt. Twee flessen met verschillende namen en verschillende prijzen kunnen dus uit hetzelfde huis komen. Andersom kan een groot merk meerdere nummers voeren.
Het nummer zegt niets over kwaliteit, maar het is het enige harde spoor op de fles naar de plek van herkomst. Wie wil weten of twee merken familie van elkaar zijn, kijkt daar.
Naast het NOM-nummer staat op vrijwel elke fles ook het woord CRT of het bijbehorende logo. Dat is de Consejo Regulador del Tequila, de instelling die namens de Mexicaanse overheid toeziet op de norm. Die controleert de stokerijen, telt de agave en geeft de certificering af. Zonder die goedkeuring mag het woord tequila niet op de fles.
Wat 100 procent agave niet garandeert
De aanduiding zegt precies een ding: alle suiker komt uit agave. Hij zegt niet dat er verder niets is toegevoegd.
De norm laat in beide categorieën een kleine hoeveelheid toegestane toevoegingen toe, tot een procent van het gewicht. Dat gaat om karamelkleurstof, eikenhoutextract, glycerine en suikerstroop. Die hoeven niet op het etiket te worden vermeld. Een tequila van 100 procent agave die opvallend zoet of opvallend donker is voor zijn klasse, kan daar een verklaring in hebben.
De aanduiding zegt ook niets over de manier van koken. Een deel van de industrie gebruikt een diffuser, waarbij de rauwe agave met heet water en zuur wordt uitgeloogd in plaats van eerst gekookt. Dat mag, en het hoeft er niet bij te staan. Ook dat is een keuze die je aan de fles niet ziet.
Waar je kunt beginnen
Draai de fles om en zoek drie dingen: de klasse, de regel over agave en het NOM-nummer. Staat de agaveregel er niet, dan weet je genoeg over de grondstof, en dat is geen oordeel maar informatie.
Wil je dat door iemand laten nakijken, loop dan binnen aan de Brink of bel 0570 541 278. Wij pakken de fles er letterlijk bij en lezen mee. Wat een huis niet vermeldt, verzinnen wij er niet bij.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze tequilapagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Volcan, Patron, Tecán, Lunazul en Casamigos.
Wat de klasse ernaast betekent, staat in blanco, reposado en añejo. Waarom mezcal aan andere regels gebonden is, leggen we uit in tequila en mezcal.
