Was ist ein Eau-de-vie?

Eau-de-vie ist Französisch für Lebenswasser und steht für ein destilliertes Getränk aus vergorenem Obst, Wein oder Traubentrester, ohne zugesetzten Alkohol.

Die Europäische Union kennt 44 Kategorien von Spirituosen, festgelegt in der Verordnung (EU) 2019/787, und schützt daneben etwa 250 geografische Angaben für Spirituosen. Eine Spirituose hat laut Artikel 2 dieser Verordnung mindestens 15 Prozent Alkohol. Die Eau-de-vie-Kategorien liegen deutlich darüber. Auch in der niederländischen Regelung taucht der Begriff auf: Bei Jenever handelt es sich um Getreidedestillat oder einen Getreide-Eau-de-vie, im Handel als Moutwijn bekannt.

Mindestens 37,5 Prozent Alkohol. Diese Untergrenze gilt für Obst-Eau-de-Vie, Wein-Eau-de-Vie, Trester-Eau-de-Vie und Eau-de-Vie aus Apfel- oder Birnencidre.

Dieselbe Grenze von 37,5 Prozent gilt für Gin. Für Spirituosen im Allgemeinen liegt die gesetzliche Untergrenze bei 15 Prozent. Manche geografische Angaben legen die Messlatte höher: Kirsch d Alsace muss beim Verkauf mindestens 45 Prozent Alkohol haben. Oft wird ein Eau-de-Vie auch mit einem höheren Prozentsatz als dem Minimum abgefüllt, weil ein Teil der Aromastoffe nur bei höherer Stärke in Lösung bleibt.

Frisches, fleischiges Obst wird zunächst vergoren, mit oder ohne Kern, und anschließend auf weniger als 86 Prozent Alkohol destilliert. Diese Grenze bewahrt den Fruchtduft im Destillat.

Die Regeln sind streng bei dem, was nicht hineindarf:

• Das Zusetzen von Alkohol, verdünnt oder unverdünnt, ist verboten
• Aromatisieren ist verboten
• Süßen ist nur zum Abrunden des Geschmacks erlaubt, bis höchstens 18 Gramm pro Liter als Invertzucker
• Färben ist ausschließlich mit Zuckerkulör erlaubt und nur, wenn das Getränk mindestens ein Jahr auf Holz gelegen hat

Für Methanol gelten 1.000 Gramm pro Hektoliter Alkohol zu 100 Prozent. Für Apfel, Aprikose, Pflaume, Quetsch, Mirabelle, Pfirsich, Birne, Brombeere und Himbeere sind es 1.200 Gramm, und für unter anderem Quitte, Wacholderbeere, Williams-Birne, schwarze und rote Johannisbeere, Hagebutte, Holunderbeere und Vogelbeere 1.350 Gramm. Bei Steinobst gilt zusätzlich ein Höchstwert von 7 Gramm Blausäure pro Hektoliter Alkohol.

Himbeeren, Brombeeren, Beeren und Nüsse enthalten zu wenig vergärbaren Zucker, um selbst genügend Alkohol zu liefern, daher werden sie zuerst in Alkohol eingelegt und danach destilliert.

Dieses Verfahren steht in einer eigenen Kategorie der Verordnung, für durch Mazeration und Destillation gewonnene Spirituosen. Pro 100 Kilo vergorener Früchte, Beeren oder Nüsse dürfen höchstens 20 Liter Agraralkohol, Destillat oder Eau-de-Vie verwendet werden. Auch hier gelten mindestens 37,5 Prozent Alkohol und eine Destillation auf weniger als 86 Prozent. Die Liste umfasst etwa vierzig Früchte, Beeren und Nüsse, von Apfelbeere und Kastanie bis Sanddorn, Schlehe, Walnuss und Passionsfrucht.

Kirsch aus Kirschen, Mirabelle aus gelben Pflaumen und Poire Williams aus Birnen sind die bekanntesten Fruchtvarianten, neben Eau-de-Vie aus Wein, aus Traubentrester und aus Apfel- oder Birnen-Cidre.

Kirsch d’Alsace ist ein gutes Beispiel dafür, wie detailliert ein solches Produktdossier ist. Der Rohstoff besteht aus Guignes und Merises, zwei Kirschtypen. Es wird auf eine Stärke zwischen 60 und 80 Prozent destilliert, das Getränk wird mit mindestens 45 Prozent verkauft, Süßen ist bis zu 10 Gramm Zucker pro Liter als Invertzucker erlaubt, und Färben ist verboten. Solche Anforderungen stehen pro Bezeichnung in einem eigenen Dossier, das von der nationalen Aufsichtsbehörde überwacht wird.

Auf dem Etikett steht eine gesetzliche Bezeichnung, die den Rohstoff nennt, zusammen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Prozent. Diese gesetzliche Bezeichnung darf für Getränke, die die Anforderungen nicht erfüllen, nicht verwendet werden.

Der Inhalt der Flasche ist meist klar, weil Färben erst nach einem Jahr im Holz erlaubt ist und die meisten Obstbrände jung abgefüllt werden. Für die Füllmenge gilt die europäische Liste für Spirituosen: 100, 200, 350, 500, 700, 1.000, 1.500, 1.750 und 2.000 Milliliter. Eine Flasche mit 750 Milliliter steht nicht auf dieser Liste; das ist ein Weinmaß.