¿Qué es un eau-de-vie?

Eau-de-vie es francés para «agua de vida» y designa una bebida destilada de fruta fermentada, vino u orujo de uva, sin alcohol añadido.

La Unión Europea reconoce 44 categorías de bebidas espirituosas, establecidas en el Reglamento (UE) 2019/787, y protege además unas 250 indicaciones geográficas de bebidas espirituosas. Según el artículo 2 de ese reglamento, una bebida espirituosa tiene al menos un 15 por ciento de alcohol. Las categorías de aguardiente quedan muy por encima. El término también aparece en la normativa neerlandesa: en la genever se trata de destilado de cereales o de un aguardiente de cereales, conocido en el comercio como moutwijn.

Al menos 37,5 por ciento de alcohol. Ese límite mínimo se aplica al aguardiente de fruta, al aguardiente de vino, al aguardiente de orujo y al aguardiente de sidra de manzana o de pera.

El mismo límite de 37,5 por ciento se aplica al gin. Para las bebidas espirituosas en general, el mínimo legal es de 15 por ciento. Algunas indicaciones geográficas ponen el listón más alto: el Kirsch d Alsace debe tener al menos 45 por ciento de alcohol en la venta. A menudo un eau-de-vie se embotella también con un porcentaje superior al mínimo, porque una parte de los compuestos aromáticos solo permanece en disolución con mayor graduación.

La fruta fresca y carnosa se fermenta primero, con hueso o sin él, y después se destila hasta menos de 86 por ciento de alcohol. Ese límite conserva el aroma de la fruta en el destilado.

Las reglas son estrictas con lo que no puede llevar:

• está prohibido añadir alcohol, diluido o no
• aromatizar está prohibido
• solo se permite edulcorar para redondear el sabor, hasta un máximo de 18 gramos por litro como azúcar invertido
• solo se permite colorear con caramelo, y únicamente si la bebida ha estado al menos un año en madera

Para el metanol rige 1.000 gramos por hectolitro de alcohol de 100 por ciento. Para la manzana, el albaricoque, la ciruela, la quetsch, la mirabel, el melocotón, la pera, la mora y la frambuesa son 1.200 gramos, y para el membrillo, la baya de enebro, la pera Williams, la grosella negra y la roja, el escaramujo, la baya de saúco y la serba, entre otros, 1.350 gramos. En las frutas de hueso rige además un máximo de 7 gramos de ácido cianídrico por hectolitro de alcohol.

Las frambuesas, las moras, las bayas y las nueces contienen muy poco azúcar fermentable para producir por sí solas suficiente alcohol, por lo que primero se maceran en alcohol y después se destilan.

Ese método figura en una categoría aparte del reglamento, la de bebidas espirituosas obtenidas por maceración y destilación. Se pueden utilizar como máximo 20 litros de etanol agrícola, destilado o aguardiente por cada 100 kilos de frutas, bayas o frutos secos fermentados. También aquí se exige al menos 37,5 por ciento de alcohol y una destilación a menos de 86 por ciento. La lista abarca unas cuarenta frutas, bayas y frutos secos, desde la aronia y la castaña hasta el espino amarillo, el endrino, la nuez y la fruta de la pasión.

El kirsch de cerezas, el mirabel de ciruelas amarillas y la poire williams de peras son las variantes de fruta más conocidas, junto a los eau-de-vie de vino, de orujo de uva y de sidra de manzana o de pera.

El Kirsch d’Alsace es un buen ejemplo de lo detallado que es un pliego de condiciones así. La materia prima consiste en guignes y merises, dos tipos de cereza. Se destila hasta una graduación de entre 60 y 80 por ciento, la bebida se vende como mínimo a 45 por ciento, se permite endulzar hasta 10 gramos de azúcar por litro como azúcar invertido, y colorear está prohibido. Tales requisitos figuran, por cada denominación, en un expediente propio vigilado por la autoridad nacional de control.

En la etiqueta figura una denominación legal que nombra la materia prima, junto con un porcentaje de alcohol de al menos 37,5 por ciento. Esa denominación legal no puede utilizarse para bebidas que no cumplan los requisitos.

El contenido de la botella suele ser transparente, porque el coloreado solo se permite tras un año en madera y la mayoría de los destilados de fruta se embotellan jóvenes. Para el volumen se aplica la lista europea de destilados: 100, 200, 350, 500, 700, 1.000, 1.500, 1.750 y 2.000 mililitros. Una botella de 750 mililitros no figura en esa lista; es una medida de vino.