Was ist Melasse und was bewirkt sie im Rum?

Melasse blijft over aan het eind van de suikerwinning, wanneer er uit het ingedikte sap van suikerriet of suikerbiet geen kristalsuiker meer te halen valt. Het riet wordt geperst, het sap ingekookt, en de suiker slaat in stappen uit als kristal. Wat na de laatste kristallisatie in de centrifuge achterblijft, is melasse.

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen setzt den Ertrag auf etwa 3,0 Prozent pro Tonne Zuckerrohr an. Dieser Ertrag schwankt mit der Saison, der Sorte und der Fabrikeinstellung: Die FAO nennt eine Bandbreite von 2,2 bis 3,7 Prozent. Auf tausend Tonnen Zuckerrohr entfallen also grob dreißig Tonnen Melasse.

Neben Zucker ist allerlei darin enthalten: durchschnittlich 20 Prozent Wasser, 12 Prozent Asche, 4,5 Prozent stickstoffhaltige Verbindungen und 5 Prozent stickstofffreie Säuren. Gerade diese Restfraktion verleiht einem Melasse-Rum seinen eigenen Charakter.

Melasse enthält durchschnittlich 35 Prozent Saccharose, ergänzt durch 9 Prozent Fructose, 7 Prozent Glucose und 3 Prozent andere reduzierende Zucker. Zusammen ergibt das gut die Hälfte des Gewichts.

Voor een distilleerder is dat de aantrekkelijke kant van het restproduct. De suiker is al ingedikt, dus de melasse hoeft alleen verdund en vergist te worden. Bij vers rietsap moet u juist water wegwerken.

• Saccharose: 35 Prozent
• Fruktose: 9 Prozent
• Glucose: 7 procent
• Übrige reduzierende Zucker: 3 Prozent
• Overige koolhydraten: 4 procent

Der Rest besteht aus Wasser, Asche, Säuren und stickstoffhaltigen Verbindungen. Diese Stoffe werden nicht zu Alkohol vergoren, aber sie nähren die Hefe und liefern bei der Destillation aromatische Nebenprodukte.

Rumhersteller verwenden Melasse, weil der Zucker darin bereits konzentriert ist, sie das ganze Jahr haltbar bleibt und sie als Nebenprodukt der Zuckerfabrik anfällt. Frischer Zuckerrohrsaft kann keines der drei.

De Europese wet laat bij rum weinig ruimte om achteraf bij te sturen. Bijlage I, categorie 1 van Verordening (EU) 2019/787 schrijft voor dat rum wordt gedistilleerd tot minder dan 96 procent, zodat de herkenbare eigenschappen van rum bewaard blijven. Toevoeging van alcohol, verdund of onverdund, is verboden. Aromatiseren mag niet. Voor kleur is alleen karamel toegestaan.

Wer die Bezeichnung traditionnel oder tradicional führen möchte, muss weitergehen: unter 90 Prozent destillieren und einen Gehalt an flüchtigen Stoffen von mindestens 225 Gramm je Hektoliter Alkohol von 100 Prozent erreichen. Das Erzeugnis darf außerdem nicht gesüßt werden. Diese 225 Gramm sind genau das, worin die Aromastoffe aus der Melasse stecken.

Rhum agricole stammt nicht aus Melasse, sondern aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft. Das französische Lastenheft für die Herkunftsbezeichnung Rhum de la Martinique verbietet ausdrücklich, diesen Saft mit Nebenprodukten der Zuckerherstellung anzureichern, Sirup und Melasse eingeschlossen.

Die Regeln sind streng. Die Gärung darf höchstens 120 Stunden dauern, gerechnet vom Befüllen des Bottichs bis zur Destillation. Gebrannt wird auf einer kontinuierlichen Kolonne mit mindestens 15 Böden in der Abtriebszone und 5 bis 9 vollständig kupfernen Böden in der Konzentrationszone. Das tägliche Destillat muss zwischen 65 und 75 Prozent liegen, und beim Verkauf an den Verbraucher sind 40 Prozent das Minimum.

Die Bezeichnung gibt es seit 1996. Ein Rhum Vieux liegt mindestens drei Jahre auf Eichenholz und wird auf Martinique abgefüllt.

Die Verordnung (EU) 2019/787 lässt für Rum nur drei Rohstoffe zu: Melasse oder Sirup aus der Rohrzuckerherstellung oder den Zuckerrohrsaft selbst. Zuckerrübenmelasse fällt nicht darunter und ergibt daher keinen Rum, so ähnlich das Produkt auch aussieht.

Anhang I dieser Verordnung umfasst 44 Kategorien von Spirituosen. Rum ist Nummer 1. Neben dem Verbot von zugesetztem Alkohol und Aroma gilt eine Grenze für das Süßen: Das Endprodukt darf höchstens 20 Gramm süßende Erzeugnisse pro Liter enthalten, ausgedrückt als Invertzucker. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Prozent.

De term agricultural is niet vrij te gebruiken. Die is voorbehouden aan rum die uitsluitend uit gefermenteerd suikerrietsap is gestookt, en alleen in combinatie met een geografische aanduiding van een Frans overzees departement of de autonome regio Madeira.