Qu'est-ce que la mélasse et quel rôle joue-t-elle dans le rhum ?

La mélasse est ce qui reste à la fin de l’extraction du sucre, lorsque le jus épaissi de canne à sucre ou de betterave sucrière ne permet plus d’obtenir de sucre cristallisé. La canne est pressée, le jus réduit, et le sucre cristallise par étapes. Ce qui reste dans la centrifugeuse après la dernière cristallisation, c’est la mélasse.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture évalue le rendement à environ 3,0 pour cent par tonne de canne. Ce rendement varie selon la saison, la variété et le réglage de l'usine : la FAO cite une fourchette de 2,2 à 3,7 pour cent. Sur mille tonnes de canne, environ trente tonnes de mélasse sont donc libérées.

Outre le sucre, on y trouve toutes sortes de choses : en moyenne 20 pour cent d’eau, 12 pour cent de cendres, 4,5 pour cent de composés azotés et 5 pour cent d’acides non azotés. C’est précisément cette fraction résiduelle qui donne à un rhum de mélasse son caractère propre.

La mélasse contient en moyenne 35 pour cent de saccharose, complétés par 9 pour cent de fructose, 7 pour cent de glucose et 3 pour cent d'autres sucres réducteurs. Ensemble, cela représente plus de la moitié du poids.

Pour un distillateur, c’est le bon côté du sous-produit. Le sucre est déjà concentré, la mélasse n’a donc qu’à être diluée et fermentée. Avec du jus de canne frais, il faut au contraire éliminer de l’eau.

• Saccharose : 35 pour cent
• Fructose : 9 pour cent
• Glucose : 7 pour cent
• Autres sucres réducteurs : 3 pour cent
• Autres glucides : 4 pour cent

Le reste se compose d'eau, de cendres, d'acides et de composés azotés. Ces substances ne sont pas fermentées en alcool, mais elles nourrissent la levure et fournissent des sous-produits aromatiques lors de la distillation.

Les producteurs de rhum utilisent de la mélasse parce que le sucre qu'elle contient est déjà concentré, qu'elle se conserve toute l'année et qu'elle est disponible comme sous-produit de la sucrerie. Le jus de canne frais ne remplit aucun de ces trois critères.

La loi européenne laisse peu de latitude pour corriger le rhum après coup. L'annexe I, catégorie 1 du règlement (UE) 2019/787 prescrit que le rhum soit distillé à moins de 96 pour cent, afin que les caractéristiques reconnaissables du rhum soient préservées. L'ajout d'alcool, dilué ou non, est interdit. L'aromatisation n'est pas permise. Pour la couleur, seul le caramel est autorisé.

Celui qui souhaite utiliser la mention traditionnel ou tradicional doit aller plus loin : distiller à moins de 90 pour cent et atteindre une teneur en substances volatiles d’au moins 225 grammes par hectolitre d’alcool à 100 pour cent. Il ne peut pas non plus sucrer le produit. Ces 225 grammes correspondent précisément aux substances aromatiques issues de la mélasse.

Le rhum agricole ne vient pas de la mélasse mais de jus de canne à sucre fraîchement pressé. Le cahier des charges français de l’appellation d’origine Rhum de la Martinique interdit expressément d’enrichir ce jus avec des sous-produits de la fabrication du sucre, sirop et mélasse compris.

Les règles sont strictes. La fermentation ne peut pas durer plus de 120 heures, comptées depuis le remplissage de la cuve jusqu’à la distillation. On distille sur une colonne continue comportant au moins 15 plateaux dans la zone d’épuisement et 5 à 9 plateaux entièrement en cuivre dans la zone de concentration. Le distillat quotidien doit atteindre entre 65 et 75 pour cent, et pour la vente au consommateur, 40 pour cent est le minimum.

L’appellation existe depuis 1996. Un rhum vieux séjourne au moins trois ans sur bois de chêne et est embouteillé en Martinique.

Le règlement (UE) 2019/787 n’autorise que trois matières premières pour le rhum : la mélasse ou le sirop issus de la fabrication du sucre de canne, ou le jus de canne à sucre lui-même. La mélasse de betterave sucrière est exclue et ne donne donc pas de rhum, aussi semblable que paraisse le produit.

L’annexe I de ce règlement compte 44 catégories de spiritueux. Le rhum porte le numéro 1. Outre l’interdiction d’ajouter de l’alcool et des arômes, il existe une limite pour l’édulcoration : le produit fini peut contenir au maximum 20 grammes de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti. Le titre alcoométrique minimal est de 37,5 pour cent.

Le terme agricultural ne peut pas être utilisé librement. Il est réservé au rhum distillé exclusivement à partir de jus de canne à sucre fermenté, et uniquement en combinaison avec une indication géographique d'un département français d'outre-mer ou de la région autonome de Madère.