Che cos’è la melassa e che ruolo ha nel rum?

La melassa è ciò che resta alla fine dell’estrazione dello zucchero, quando dal succo concentrato di canna da zucchero o di barbabietola da zucchero non si riesce più a ottenere zucchero cristallino. La canna viene pressata, il succo ridotto per ebollizione e lo zucchero cristallizza per fasi. Ciò che rimane nella centrifuga dopo l’ultima cristallizzazione è la melassa.

L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura stima la resa in circa 3,0 per cento per tonnellata di canna. Questa resa varia con la stagione, la varietà e la regolazione dello stabilimento: la FAO indica un intervallo dal 2,2 al 3,7 per cento. Da mille tonnellate di canna si ricavano quindi grosso modo trenta tonnellate di melassa.

Oltre allo zucchero contiene di tutto: in media 20 per cento di acqua, 12 per cento di ceneri, 4,5 per cento di composti azotati e 5 per cento di acidi non azotati. È proprio questa frazione residua a dare a un rum di melassa il suo carattere.

La melassa contiene in media 35 per cento di saccarosio, integrato da 9 per cento di fruttosio, 7 per cento di glucosio e 3 per cento di altri zuccheri riducenti. Insieme ciò corrisponde a più della metà del peso.

Per un distillatore è il lato interessante del sottoprodotto. Lo zucchero è già concentrato, quindi la melassa va solo diluita e fatta fermentare. Con il succo di canna fresco, invece, bisogna eliminare l’acqua.

• Saccarosio: 35 per cento
• Fruttosio: 9 per cento
• Glucosio: 7 per cento
• Altri zuccheri riduttori: 3 per cento
• Altri carboidrati: 4 per cento

Il resto è costituito da acqua, ceneri, acidi e composti azotati. Queste sostanze non vengono fermentate in alcol, ma nutrono il lievito e forniscono sottoprodotti aromatici durante la distillazione.

I produttori di rum usano la melassa perché lo zucchero che contiene è già concentrato, si conserva tutto l'anno ed è disponibile come sottoprodotto dello zuccherificio. Il succo di canna fresco non ha nessuna delle tre caratteristiche.

La legge europea lascia poco margine per correggere il rum a posteriori. L'allegato I, categoria 1 del regolamento (UE) 2019/787 prescrive che il rum sia distillato a meno del 96 per cento, in modo da preservarne le caratteristiche riconoscibili. È vietato aggiungere alcol, diluito o non diluito. Non è consentito aromatizzare. Per il colore è ammesso solo il caramello.

Chi vuole utilizzare la dicitura traditionnel o tradicional deve spingersi oltre: distillare sotto il 90 per cento e raggiungere un tenore di sostanze volatili di almeno 225 grammi per ettolitro di alcol al 100 per cento. Il prodotto inoltre non può essere zuccherato. Quei 225 grammi sono esattamente dove si trovano le sostanze aromatiche della melassa.

Il rhum agricole non deriva dalla melassa ma da succo di canna da zucchero appena spremuto. Il disciplinare francese della denominazione di origine Rhum de la Martinique vieta espressamente di arricchire quel succo con sottoprodotti della produzione dello zucchero, sciroppo e melassa compresi.

Le norme sono rigorose. La fermentazione può durare al massimo 120 ore, calcolate dal riempimento della vasca fino alla distillazione. Si distilla su una colonna continua con almeno 15 piatti nella zona di esaurimento e da 5 a 9 piatti interamente di rame nella zona di concentrazione. Il distillato giornaliero deve uscire tra 65 e 75 per cento, e per la vendita al consumatore il minimo è il 40 per cento.

La denominazione esiste dal 1996. Un rhum vieux riposa almeno tre anni su legno di rovere e viene imbottigliato in Martinica.

Il Regolamento (UE) 2019/787 ammette per il rum solo tre materie prime: melassa o sciroppo della produzione di zucchero di canna, oppure il succo di canna da zucchero stesso. La melassa di barbabietola da zucchero ne è esclusa e quindi non dà rum, per quanto simile possa sembrare il prodotto.

L’allegato I di tale regolamento comprende 44 categorie di bevande spiritose. Il rum è il numero 1. Oltre al divieto di aggiungere alcol e aromi, vale un limite per l’edulcorazione: il prodotto finito può contenere al massimo 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi come zucchero invertito. Il titolo alcolometrico minimo è del 37,5 per cento.

Il termine agricultural non può essere usato liberamente. È riservato al rum distillato esclusivamente da succo di canna da zucchero fermentato, e solo in combinazione con un'indicazione geografica di un dipartimento francese d'oltremare o della regione autonoma di Madeira.