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Arroz doce mit Kopke 40 Years Old
Auf dem Tisch stehen Schälchen mit Arroz doce: Reis, der eine Dreiviertelstunde in Milch mit Zimtstangen und Zitronenschale gegart hat, bis er cremig ist, mit Zimtpulver darüber. Dem stellt der Port einen vierzigjährigen Tawny gegenüber, der nach Walnuss, Rosine und Feige duftet und dem Pudding Tiefe gibt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Kopke ist ein Portweinhaus aus dem Douro, gegründet 1638. Dies ist ein Tawny mit Altersangabe vierzig Jahre: ein Verschnitt von Weinen aus Eichenfässern, deren Durchschnitt bei vierzig Jahren liegt. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern, mit 147 Gramm Restzucker und einer Gesamtsäure von 5,36 Gramm pro Liter bei einem pH-Wert von 3,57. Mit diesen 147 Gramm liegt er über der Grenze von 130 Gramm, die das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für sehr süß ansetzt. Das Haus beschreibt eine tiefe Bernsteinfarbe mit grünlichem Rand, einen Duft nach Walnuss, Rosine und Feige mit Vanille und Honig sowie einen dichten, seidigen Geschmack mit langem Abgang; es schenkt ihn bei 14 bis 16 Grad aus.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Arroz doce ist ein bescheidenes Dessert, und genau deshalb passt es zu einem sehr alten Tawny. Ein vierzig Jahre alter Port hat so viel in sich, dass ein kraftvolles Gericht daneben mit ihm kämpfen würde; ein Pudding aus Reis, Milch, Zimt und Zitronenschale lässt dem Wein das Wort. Dennoch ist es mehr als nur Zurückhaltung. In der Milch setzen die Zimtstangen und die Zitronenschale eine Würznote und einen Hauch Zitrus ab, und das Haus nennt bei dieser Flasche Vanille und Honig neben Walnuss, Rosine und Feige; diese Linien treffen sich. Dabei zählt die Süße: Mit 147 Gramm Restzucker pro Liter ist der Port sehr süß, und ein Pudding mit 225 Gramm Zucker im Topf ist süß genug, um nicht darunter zu verschwinden. Und das Milchfett umhüllt die Zunge, wodurch die 20 Prozent Alkohol weich ankommen; die 5,36 Gramm Säure im Glas halten das Ganze dann frisch.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 50 Minuten, plus Abkühlen
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 100 g Rundkornreis
- 400 ml Wasser
- 700 ml Milch
- 225 g Kristallzucker
- ein Streifen Zitronenschale
- 2 Zimtstangen
- eine Prise Salz
- Zimtpulver zum Bestreuen
So gelingt es
- Geben Sie das Wasser, die Zitronenschale, eine Zimtstange und das Salz in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen.
- Nehmen Sie die Zimtstange heraus, sobald das Wasser kocht, und stellen Sie die Hitze niedrig. Geben Sie den Reis dazu, rühren Sie um und lassen Sie ihn 10 bis 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen.
- In einem zweiten Topf die Milch mit der zweiten Zimtstange bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Zimtstange herausnehmen, sobald die Milch zu kochen beginnt.
- Gießen Sie die heiße Milch zum gekochten Reis. Rühren Sie um und lassen Sie alles bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten sanft köcheln, bis es cremig ist, und rühren Sie dabei gelegentlich um.
- Nehmen Sie die Zitronenschale heraus, rühren Sie den Zucker ein und lassen Sie den Pudding noch 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen.
- Füllen Sie den Pudding in Schälchen und bestreuen Sie ihn mit Zimtpulver. Lassen Sie ihn auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie ihn servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen vierzigjährigen Tawny bei den 14 bis 16 Grad ein, die das Haus einhält, oder bei den 10 bis 14 Grad, die das Institut für Tawny nennt. Verwenden Sie ein großzügiges Glas: Für sehr alten Port empfiehlt das Institut ein großes Glas, in dem sich der Duft entfalten kann. Füllen Sie es höchstens zu einem Drittel und nehmen Sie kleine Mengen. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Tawny mit Altersangabe hält sich laut Institut ein bis vier Monate; bewahren Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort auf.
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