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Arroz doce con Kopke 40 Years Old
En la mesa hay cuencos de arroz doce: arroz cocido tres cuartos de hora en leche con ramas de canela y piel de limón hasta quedar cremoso, con canela en polvo por encima. Frente a él, el oporto pone un tawny de cuarenta años, que huele a nuez, pasa e higo y da profundidad al pudin.
De la estantería
La botella
Kopke es una casa de oporto del Douro, fundada en 1638. Este es un tawny con indicación de edad de cuarenta años: un coupage de vinos en barricas de roble cuya media se sitúa en cuarenta años. La botella tiene 20 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros, con 147 gramos de azúcar residual y una acidez total de 5,36 gramos por litro, con un pH de 3,57. Con esos 147 gramos supera el límite de 130 gramos que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto establece para muy dulce. La casa describe un color ámbar intenso con borde verdoso, aroma de nuez, pasa e higo con vainilla y miel, y un sabor denso y sedoso con un final largo; lo sirve de 14 a 16 grados.
La combinación
Por qué combinan
El arroz doce es un postre modesto, y precisamente por eso va bien con un tawny muy viejo. Un oporto de cuarenta años tiene tanto en sí que un plato potente a su lado pelearía con él; un pudín de arroz, leche, canela y piel de limón deja que hable el vino. Aun así, es más que apartarse. En la leche, las ramas de canela y la piel de limón dejan una nota especiada y un toque cítrico, y la casa señala en esta botella vainilla y miel junto a la nuez, la pasa y el higo; esas líneas se encuentran. También cuenta la dulzura: con 147 gramos de azúcar residual por litro el oporto es muy dulce, y un pudín con 225 gramos de azúcar en la olla es lo bastante dulce para no desaparecer bajo él. Y la grasa de la leche envuelve la lengua, lo que hace que los 20 por ciento de alcohol lleguen suaves; los 5,36 gramos de acidez de la copa mantienen después todo fresco.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 50 minutos, más enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 100 g de arroz de grano redondo
- 400 ml de agua
- 700 ml de leche
- 225 g de azúcar granulado
- una tira de piel de limón
- 2 ramas de canela
- una pizca de sal
- canela en polvo para espolvorear
Cómo prepararlo
- Ponga el agua, la piel de limón, una rama de canela y la sal en una olla mediana y lleve todo a ebullición a fuego fuerte.
- Saque la rama de canela en cuanto hierva el agua y baje el fuego. Añada el arroz, remueva y déjelo cocer de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando.
- En una segunda cazuela, caliente la leche con la segunda rama de canela a fuego medio-alto. Retire la rama de canela en cuanto la leche empiece a hervir.
- Vierta la leche caliente sobre el arroz cocido. Remueva y deje cocer suavemente todo a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que quede cremoso, removiendo de vez en cuando.
- Retire la piel de limón, incorpore el azúcar y deje cocer el pudín 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.
- Reparta el pudín en cuencos y espárzalo con canela en polvo. Déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de servirlo.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de cuarenta años a la temperatura de 14 a 16 grados que mantiene la casa, o de 10 a 14 grados que el instituto indica para el tawny. Use una copa amplia: para un oporto muy viejo el instituto recomienda una copa grande, en la que el aroma pueda desarrollarse. No la llene más de un tercio y sirva pequeñas cantidades. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se mantiene bien de uno a cuatro meses; guárdela de pie en un lugar fresco.
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