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Arroz doce avec Kopke 40 Years Old
Sur la table, de petits bols d'arroz doce : du riz cuit trois quarts d'heure dans du lait avec des bâtons de cannelle et du zeste de citron jusqu'à ce qu'il soit crémeux, avec de la cannelle en poudre par-dessus. En face, le porto place un tawny de quarante ans, qui sent la noix, le raisin sec et la figue et donne de la profondeur au pudding.
Du rayon
La bouteille
Kopke est une maison de porto du Douro, fondée en 1638. Il s'agit d'un tawny avec indication d'âge de quarante ans : un assemblage de vins en fûts de chêne dont la moyenne atteint quarante ans. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres, avec 147 grammes de sucre résiduel et une acidité totale de 5,36 grammes par litre, pour un pH de 3,57. Avec ces 147 grammes, il dépasse la limite de 130 grammes que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour « très doux ». La maison décrit une robe ambrée profonde avec un bord verdâtre, un nez de noix, de raisin sec et de figue avec de la vanille et du miel, et une bouche dense et soyeuse à la longue finale ; elle le sert à 14 à 16 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L'arroz doce est un dessert modeste, et c'est justement pourquoi il convient à un tawny très vieux. Un porto de quarante ans a tant de choses en lui qu'un plat puissant à ses côtés se battrait avec lui ; un pudding de riz, de lait, de cannelle et de zeste de citron laisse la parole au vin. Pourtant, il ne se contente pas de s'effacer. Dans le lait, les bâtons de cannelle et le zeste de citron déposent une note épicée et une pointe d'agrume, et la maison indique pour cette bouteille de la vanille et du miel à côté de la noix, du raisin sec et de la figue ; ces lignes se rejoignent. La douceur compte aussi : avec 147 grammes de sucre résiduel par litre, le porto est très doux, et un pudding avec 225 grammes de sucre dans la casserole est assez doux pour ne pas s'y effacer. Et la matière grasse du lait enrobe la langue, ce qui fait arriver les 20 pour cent d'alcool en douceur ; les 5,36 grammes d'acidité dans le verre gardent ensuite l'ensemble frais.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 50 minutes, plus refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 100 g de riz rond
- 400 ml d'eau
- 700 ml de lait
- 225 g de sucre cristallisé
- une lanière de zeste de citron
- 2 bâtons de cannelle
- une pincée de sel
- cannelle en poudre pour saupoudrer
Comment le préparer
- Mettez l'eau, le zeste de citron, un bâton de cannelle et le sel dans une casserole moyenne et portez le tout à ébullition à feu vif.
- Retirez le bâton de cannelle dès que l'eau bout et baissez le feu. Ajoutez le riz, remuez et laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps.
- Dans une seconde casserole, chauffer le lait avec le deuxième bâton de cannelle à feu moyen à vif. Retirer le bâton de cannelle dès que le lait commence à bouillir.
- Versez le lait chaud sur le riz cuit. Remuez et laissez mijoter doucement le tout à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que ce soit crémeux, en remuant de temps en temps.
- Retirez le zeste de citron, incorporez le sucre et laissez cuire le pudding encore 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Répartissez le pudding dans des ramequins et saupoudrez-le de cannelle en poudre. Laissez-le refroidir à température ambiante avant de le servir.
Dans le verre
Service
Servez ce tawny de quarante ans à la température de 14 à 16 degrés que pratique la maison, ou de 10 à 14 degrés que l'institut indique pour le tawny. Utilisez un verre ample : pour un porto très ancien, l'institut recommande un grand verre, dans lequel le parfum peut se développer. Ne le remplissez pas au-delà du tiers et servez de petites quantités. Il n'est pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de tawny avec mention d'âge, une fois ouverte, se conserve de un à quatre mois ; conservez-la debout dans un endroit frais.
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