Empfehlungen
Frittierte Calamares mit Fonseca White Port
Auf dem Teller liegen Ringe vom Kalmar, frisch aus dem Öl, knusprig und kräftig gesalzen, mit Limette zum Darüberträufeln. Dem stellt der Port ein gekühltes Glas mit Restzucker gegenüber, das das Salz abrundet und das Frittierfett von der Zunge nimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Fonseca ist ein Portweinhaus in Vila Nova de Gaia mit Weinbergen im Douro. Der White Port ist der weiße Port aus dem Standardsortiment, hergestellt aus klassischen weißen Douro-Trauben. Das Haus lässt diese Weine verhältnismäßig kurze Zeit in Eichenbottichen ruhen, sodass die Frische erhalten bleibt, und stellt sie selbst als Aperitif oder als Basis für einen Cocktail auf den Tisch, mit Oliven oder gerösteten Mandeln dazu. Diese Flasche hat 20 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto gibt für weißen Port eine Serviertemperatur von 6 bis 10 Grad an.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Frittierter Tintenfisch ist salzig, und aus der Pfanne kommt Fett dazu. Süß und salzig sind im Mund keine gleichwertigen Partner: In der Untersuchung von Green und Kollegen aus 2010 erwies sich Saccharose als stärkster Unterdrücker der anderen Grundgeschmacksrichtungen, und die Salzwahrnehmung in einer Mischung lag gut achtzig Prozent niedriger. Der Restzucker dieses weißen Ports tut in der Praxis dasselbe, sodass das Salz der Calamares weniger scharf ankommt. Außerdem ist der Port kalt, und ein kalter Schluck nimmt das Frittierfett von der Zunge, sodass sich der nächste Ring wieder knusprig statt fettig anfühlt. Die Limette im Gericht und die Fruchtsäure im Glas laufen dabei mit: Beide halten nach einem Bissen aus dem Öl wach.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 25 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 400 g geputzter Tintenfisch, in 1-cm-Ringen
- 50 ml Milch
- 50 g Mehl
- 50 g Speisestärke
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Meersalzflocken
- 2 rote Chilischoten, entkernt und in dünne Ringe geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- ein halber Bund Koriander, fein gehackt
- 2 Limetten, in Spalten
So gelingt es
- Die Milch in eine große Schüssel gießen. In einer zweiten Schüssel das Mehl und die Speisestärke mit Salz und Pfeffer mischen. Einen Topf zu einem Drittel mit Öl füllen und auf 180 Grad erhitzen; ein Brotwürfel muss in 30 Sekunden braun werden.
- Ziehen Sie die Ringe portionsweise zuerst durch die Milch und dann durch die Mehlmischung. Frittieren Sie sie vorsichtig 1 bis 2 Minuten, bis sie richtig knusprig und hellgolden sind.
- Lassen Sie die Ringe auf Küchenpapier abtropfen und bestreuen Sie sie sofort mit Meersalz. Verarbeiten Sie so die gesamte Menge.
- Die Kalmare mit dem roten Chili, der Frühlingszwiebel und dem Koriander vermengen und mit den Limettenspalten servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen weißen Port bei 6 bis 10 Grad ein und stellen Sie die Flasche während des Frittierens in den Kühlschrank oder in einen Eimer mit Wasser und Eis. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es höchstens zu einem Drittel. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche weißer Port im modernen Stil hält sich laut Institut acht bis zehn Tage; beim traditionellen Stil fünfzehn bis zwanzig Tage. Stellen Sie die Flasche mit dem Korken im Kühlschrank.
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