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Calamars frits avec Fonseca White Port
Dans l'assiette, des anneaux de calamar tout juste sortis de l'huile, croustillants et bien salés, avec du citron vert à presser dessus. En face, le porto est un verre frais avec du sucre résiduel, qui adoucit le sel et enlève le gras de friture de la langue.
Du rayon
La bouteille
Fonseca est une maison de porto à Vila Nova de Gaia, avec des vignobles dans le Douro. Le White Port est le porto blanc de la gamme permanente, élaboré à partir de cépages blancs classiques du Douro. La maison laisse ces vins reposer un temps relativement court en cuves de chêne, de façon à préserver la fraîcheur, et les propose elle-même à l'apéritif ou comme base de cocktail, avec des olives ou des amandes grillées. Cette bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto préconise pour le porto blanc une température de service de 6 à 10 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le calamar frit est salé, et la poêle y ajoute du gras. En bouche, le sucré et le salé ne sont pas des partenaires égaux : dans l'étude de Green et de ses collègues de 2010, le saccharose s'est révélé le plus puissant suppresseur des autres saveurs de base, et la perception du sel dans un mélange était inférieure de bien plus de quatre-vingts pour cent. Le sucre résiduel de ce porto blanc fait la même chose en pratique, si bien que le sel des calamares arrive moins vivement. De plus, le porto est froid, et une gorgée froide enlève le gras de friture de la langue, de sorte que l'anneau suivant paraît de nouveau croustillant plutôt que gras. Le citron vert du plat et l'acidité fruitée du verre vont dans le même sens : tous deux gardent les papilles en éveil après une bouchée sortie de l'huile.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 25 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 400 g de calmars nettoyés, en anneaux de 1 cm
- 50 ml de lait
- 50 g de farine
- 50 g de maïzena
- huile de tournesol pour la friture
- flocons de sel de mer
- 2 piments rouges, épépinés et coupés en fines rondelles
- 3 oignons nouveaux, finement émincés
- une demi-botte de coriandre, finement hachée
- 2 citrons verts, coupés en quartiers
Comment le préparer
- Versez le lait dans un grand plat creux. Dans un second plat, mélangez la farine et la fécule de maïs avec du sel et du poivre. Remplissez une casserole d'huile au tiers et chauffez-la à 180 degrés ; un dé de pain doit brunir en 30 secondes.
- Passez les anneaux par portions d'abord dans le lait, puis dans le mélange de farine. Faites-les frire délicatement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et d'un or clair.
- Laissez égoutter les rondelles sur du papier absorbant et saupoudrez-les aussitôt de sel de mer. Procédez ainsi avec toute la quantité.
- Mélangez les calmars avec le piment rouge, l'oignon nouveau et la coriandre, et servez avec les quartiers de citron vert.
Dans le verre
Service
Servez ce porto blanc entre 6 et 10 degrés et gardez la bouteille au réfrigérateur ou dans un seau d'eau et de glace pendant la friture. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas plus qu'au tiers. Il n'est pas nécessaire de décanter. Une bouteille ouverte de porto blanc de style moderne se conserve, selon l'institut, de huit à dix jours ; pour le style traditionnel, de quinze à vingt jours. Remettez la bouteille au réfrigérateur, bouchon en place.
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