Consigli
Calamari fritti con Fonseca White Port
Nel piatto ci sono anelli di calamaro appena usciti dall'olio, croccanti e ben salati, con lime da spremere sopra. Di fronte, il porto è un calice fresco con zucchero residuo, che attenua il sale e porta via il grasso di frittura dalla lingua.
Dallo scaffale
La bottiglia
Fonseca è una casa di porto a Vila Nova de Gaia con vigneti nel Douro. Il White Port è il porto bianco della gamma fissa, prodotto con classiche uve bianche del Douro. La casa lascia riposare questi vini per un tempo relativamente breve in tini di rovere, in modo da conservare la freschezza, e li porta in tavola essa stessa come aperitivo o come base per un cocktail, con olive o mandorle tostate. Questa bottiglia è a 20 per cento di alcol e da 75 centilitri. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per il porto bianco una temperatura di servizio da 6 a 10 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il calamaro fritto è salato, e dalla padella arriva anche grasso. Dolce e salato non sono parti equivalenti in bocca: nello studio di Green e colleghi del 2010 il saccarosio si è rivelato il più forte soppressore degli altri gusti di base, e la percezione del sale in una miscela era inferiore di ben oltre l'ottanta per cento. Lo zucchero residuo di questo porto bianco fa in pratica la stessa cosa, così il sale dei calamari arriva meno deciso. Inoltre il porto è freddo, e un sorso freddo toglie dalla lingua il grasso della frittura, così l'anello successivo risulta di nuovo croccante anziché unto. Il lime nel piatto e l'acidità fruttata nel bicchiere vanno nella stessa direzione: entrambi tengono sveglio il palato dopo un boccone uscito dall'olio.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 25 minuti
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 400 g di calamari puliti, ad anelli da 1 cm
- 50 ml di latte
- 50 g di farina
- 50 g di maizena
- olio di semi di girasole per friggere
- fiocchi di sale marino
- 2 peperoncini rossi, privati dei semi e tagliati ad anelli sottili
- 3 cipollotti, affettati finemente
- mezzo mazzetto di coriandolo, tritato finemente
- 2 lime, a spicchi
Come prepararlo
- Versi il latte in una ciotola capiente. In una seconda ciotola mescoli la farina e l'amido di mais con sale e pepe. Riempia per un terzo una pentola d'olio e lo scaldi a 180 gradi; un cubetto di pane deve dorarsi in 30 secondi.
- Passi gli anelli a porzioni prima nel latte e poi nel mix di farina. Li friggi con cautela per 1-2 minuti, finché sono ben croccanti e di un oro chiaro.
- Lasci scolare gli anelli su carta da cucina e li cosparga subito di sale marino. Proceda così con tutta la quantità.
- Mescoli i calamari con il peperoncino rosso, la cipollotta e il coriandolo, e serva con gli spicchi di lime.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo porto bianco a 6-10 gradi e tenga la bottiglia in frigorifero o in un secchio con acqua e ghiaccio durante la frittura. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non è necessario decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di porto bianco di stile moderno si conserva da otto a dieci giorni; quello di stile tradizionale da quindici a venti giorni. Riponga la bottiglia in frigorifero con il tappo.
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