Recomendaciones
Calamares fritos con Fonseca White Port
En el plato hay anillas de calamar recién salidas del aceite, crujientes y bien saladas, con lima para exprimir por encima. Frente a ello, el oporto es una copa fría con azúcar residual, que suaviza la sal y se lleva la grasa de la fritura de la lengua.
De la estantería
La botella
Fonseca es una casa de oporto en Vila Nova de Gaia con viñedos en el Douro. El White Port es el oporto blanco de la gama habitual, elaborado con uvas blancas clásicas del Douro. La casa deja reposar estos vinos un tiempo relativamente corto en cubas de roble, de modo que se conserva la frescura, y los pone ella misma en la mesa como aperitivo o como base de un cóctel, con aceitunas o almendras tostadas. Esta botella tiene un 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija para el oporto blanco una temperatura de servicio de 6 a 10 grados.
La combinación
Por qué combinan
El calamar frito es salado, y de la sartén se le suma grasa. Dulce y salado no son partes equivalentes en la boca: en el estudio de Green y colegas de 2010, la sacarosa resultó ser la que más suprime los demás sabores básicos, y la percepción de la sal en una mezcla era más de un ochenta por ciento menor. El azúcar residual de este oporto blanco hace en la práctica lo mismo, de modo que la sal de los calamares llega con menos fuerza. Además, el oporto está frío, y un sorbo frío se lleva la grasa de la fritura de la lengua, de modo que el siguiente anillo vuelve a sentirse crujiente en lugar de graso. La lima del plato y la acidez frutal de la copa acompañan: ambas mantienen despierto el paladar tras un bocado salido del aceite.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 400 g de calamares limpios, en anillas de 1 cm
- 50 ml de leche
- 50 g de harina
- 50 g de maicena
- aceite de girasol para freír
- escamas de sal marina
- 2 guindillas rojas, sin semillas y cortadas en aros finos
- 3 cebolletas, finamente picadas
- medio manojo de cilantro, finamente picado
- 2 limas, en gajos
Cómo prepararlo
- Vierta la leche en un cuenco amplio. En un segundo cuenco, mezcle la harina y la maicena con sal y pimienta. Llene un tercio de una olla con aceite y caliéntelo a 180 grados; un cubito de pan debe dorarse en 30 segundos.
- Pase las anillas por tandas primero por la leche y después por la mezcla de harina. Fríalas con cuidado de 1 a 2 minutos, hasta que estén bien crujientes y de un dorado claro.
- Deje escurrir los aros sobre papel de cocina y espolvoréelos enseguida con sal marina. Proceda así con toda la cantidad.
- Mezcle los calamares con la guindilla roja, la cebolleta y el cilantro, y sirva con los gajos de lima.
En la copa
Servir
Sirva este oporto blanco a una temperatura de 6 a 10 grados y mantenga la botella en la nevera o en un cubo con agua y hielo mientras fríe. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de oporto blanco de estilo moderno se conserva bien de ocho a diez días; la de estilo tradicional, de quince a veinte días. Guarde la botella en la nevera con el corcho puesto.
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