Empfehlungen · Wein und Speisen

Geschmorte Rinderbäckchen mit Prazo de Roriz Douro

Rinderbacken, die drei Stunden in Rotwein, Karotte und Lorbeer schmoren, bis sie sich mit dem Löffel teilen lassen. Ein Douro-Wein aus Portweinreben hat die Festigkeit, die ein so langes Schmoren verlangt.

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Flasche Prazo de Roriz Douro, Wein

Aus dem Regal

Die Flasche

Prazo de Roriz Douro stammt aus dem Douro in Portugal und wird aus Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz und einem Anteil gemischter einheimischer Trauben gemacht. Der Wein hat 14,5 Volumenprozent und die Flasche enthält 75 Zentiliter. Es sind dieselben Trauben, aus denen in dieser Region Portwein gemacht wird, hier zu einem trockenen Rotwein vergoren.

Prazo de Roriz Douro

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Rinderbacke ist Muskelgewebe, das voller Bindegewebe steckt. Nach drei Stunden sanftem Schmoren ist dieses Kollagen zu Gelatine geworden, und die Gelatine verleiht der Sauce eine dicke, klebrige Textur, die am Gaumen haften bleibt. Dafür braucht es kräftiges Tannin: Es bindet sich an das Eiweiß und nimmt diese Schicht weg. Douro-Trauben liefern von Natur aus viel Tannin und dunkle Frucht, und mit 14,5% vol. hat der Wein auch das Gewicht, neben einer eingekochten Schmorsauce nicht dünn zu wirken. Die Säure im Glas leistet dieselbe Arbeit wie der Schuss Essig, den Sie zum Schluss unterrühren.

Am Tisch

Das Gericht

  • Vorher 4 Personen
  • Fertig in 3 Stunden und 30 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 1,2 Kilo Rinderbacken
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Winterkarotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500 Milliliter Rotwein
  • 500 Milliliter Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Schneiden Sie die grobe Haut von den Backen ab und tupfen Sie sie trocken. Bestreuen Sie sie mit Salz und Pfeffer und wenden Sie sie im Mehl.
  2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Bräter mit dickem Boden und braten Sie die Bäckchen portionsweise in sechs Minuten rundum dunkelbraun an. Nehmen Sie sich Zeit für diesen Schritt; diese braune Kruste ist die Grundlage der ganzen Sauce.
  3. Zwiebel, Karotte und Bleichsellerie grob schneiden und den Knoblauch in Scheiben. Im selben Fett zehn Minuten weich dünsten.
  4. Rühren Sie das Tomatenmark unter und lassen Sie es zwei Minuten mitrösten, bis es von Rot zu Ziegelfarben wechselt.
  5. Mit dem Rotwein ablöschen, den Boden sauber schaben und den Wein fünf Minuten kochen lassen.
  6. Legen Sie das Fleisch zurück, geben Sie die Brühe, den Lorbeer und den Thymian dazu und achten Sie darauf, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
  7. Bringen Sie alles zum Kochen, stellen Sie die Hitze so niedrig wie möglich und lassen Sie den Topf drei Stunden mit Deckel stehen. Es darf kaum köcheln; stärkeres Kochen macht das Fleisch nur trocken.
  8. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durchsieben und bei Bedarf einkochen, bis sie einen Löffel überzieht. Den Essig einrühren, abschmecken und das Fleisch zurücklegen. Dazu Kartoffelpüree oder Brot reichen.

Im Glas

Ausschenken

Servieren Sie den Wein bei 17 Grad in einem großen Rotweinglas. Öffnen Sie die Flasche eine Stunde vorher oder füllen Sie ihn in eine Karaffe um; junger Douro-Wein braucht Luft, damit sich sein Tannin setzen kann.

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