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Guance di manzo stufate con Prazo de Roriz Douro
Guance di manzo stufate per tre ore in vino rosso, carota e alloro fino a spezzarsi con il cucchiaio. Un vino del Douro da uve di porto ha la fermezza che richiede uno stufato così lungo.
Dallo scaffale
La bottiglia
Prazo de Roriz Douro proviene dal Douro, in Portogallo, ed è prodotto con touriga franca, touriga nacional, tinta roriz e una quota di uve autoctone miste. Il vino ha 14,5 per cento in volume e la bottiglia contiene 75 centilitri. Sono le stesse uve con cui in questa regione si produce il porto, qui fermentate fino a ottenere un vino rosso secco.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La guancia di manzo è tessuto muscolare ricco di tessuto connettivo. Dopo tre ore di cottura lenta, quel collagene si è trasformato in gelatina, e la gelatina dona alla salsa una consistenza densa e appiccicosa che resta sul palato. Serve un tannino deciso: si lega alle proteine e porta via quello strato. Le uve del Douro danno naturalmente molto tannino e frutta scura, e con 14,5% vol. il vino ha anche il corpo per non sembrare esile accanto a una salsa di stufato ridotta. L'acidità nel bicchiere fa lo stesso lavoro del goccio di aceto che Lei aggiunge alla fine.
A tavola
Il piatto
- Prima 4 persone
- Pronto in 3 ore e 30 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1,2 chili di guance di manzo
- 2 cipolle
- 3 carote invernali
- 2 coste di sedano
- 4 spicchi d'aglio
- 500 millilitri di vino rosso
- 500 millilitri di brodo di manzo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 3 foglie di alloro
- 4 rametti di timo
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 2 cucchiai di farina
- sale e pepe nero macinato fresco
Come prepararlo
- Elimini la membrana spessa dalle guance e le asciughi tamponando. Le cosparga di sale e pepe e le passi nella farina.
- Scaldi l'olio d'oliva in un tegame dal fondo spesso e rosoli le guance a porzioni per sei minuti, fino a ottenere un colore bruno scuro tutt'intorno. Si prenda il tempo necessario per questo passaggio; quella crosta bruna è la base di tutta la salsa.
- Tagliare cipolla, carota e sedano a pezzi grossi e l'aglio a fettine. Stufarli nello stesso grasso per dieci minuti finché sono morbidi.
- Incorpori il concentrato di pomodoro e lo lasci soffriggere per due minuti finché passa dal rosso al color mattone.
- Sfumi con il vino rosso, raschi bene il fondo e lasci bollire il vino per cinque minuti.
- Rimetta la carne, aggiunga il brodo, l'alloro e il timo e faccia in modo che la carne sia appena coperta.
- Porti tutto a ebollizione, abbassi il fuoco al minimo e lasci la pentola coperta per tre ore. Deve appena sobbollire; una bollitura più forte rende solo la carne asciutta.
- Tolga la carne, passi la salsa e, se necessario, la faccia restringere fino a quando vela un cucchiaio. Incorpori l’aceto, aggiusti di sapore e rimetta la carne. Serva con purè di patate o pane.
Nel bicchiere
Servizio
Serva il vino a 17 gradi in un ampio calice da vino rosso. Apra la bottiglia un'ora prima o lo versi in una caraffa; un vino giovane del Douro ha bisogno di aria per ammorbidire i suoi tannini.
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