Aanbevelingen · Wijn en spijs
Gestoofde runderwangen met Prazo de Roriz Douro
Runderwangen die drie uur in rode wijn, wortel en laurier staan te sudderen tot ze met een lepel uit elkaar vallen. Een Douro-wijn van portdruiven heeft de stevigheid die zo’n lange stoof vraagt.
Uit het schap
De fles
Prazo de Roriz Douro komt uit de Douro in Portugal en is gemaakt van touriga franca, touriga nacional, tinta roriz en een aandeel gemengde inheemse druiven. De wijn staat op 14,5 volumeprocent en de fles bevat 75 centiliter. Het zijn dezelfde druiven waarvan in deze streek port wordt gemaakt, hier vergist tot een droge rode wijn.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Runderwang is spierweefsel dat vol bindweefsel zit. Na drie uur zachtjes stoven is dat collageen omgezet in gelatine, en die gelatine geeft de saus een dikke, plakkerige textuur die aan het gehemelte blijft hangen. Daar is stevige tannine voor nodig: die bindt zich aan het eiwit en haalt die laag weg. Douro-druiven leveren van nature veel tannine en donker fruit, en op 14,5 volumeprocent heeft de wijn ook het gewicht om naast een ingekookte stoofsaus niet dun te lijken. Het zuur in het glas doet hetzelfde werk als de scheut azijn die u er op het laatst doorroert.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 3 uur en 30 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1,2 kilo runderwangen
- 2 uien
- 3 winterpenen
- 2 stengels bleekselderij
- 4 teentjes knoflook
- 500 milliliter rode wijn
- 500 milliliter runderbouillon
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 3 eetlepels olijfolie
- 3 laurierbladen
- 4 takjes tijm
- 1 eetlepel rode wijnazijn
- 2 eetlepels bloem
- zout en versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Snijd het grove vlies van de wangen af en dep ze droog. Bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem.
- Verhit de olijfolie in een braadpan met dikke bodem en braad de wangen in porties in zes minuten rondom donkerbruin. Neem de tijd voor deze stap; die bruine korst is de basis van de hele saus.
- Snijd ui, winterpeen en bleekselderij in grove stukken en de knoflook in plakjes. Smoor ze in hetzelfde vet in tien minuten zacht.
- Roer de tomatenpuree erdoor en laat die twee minuten meebakken tot hij van rood naar baksteenkleurig gaat.
- Blus af met de rode wijn, schraap de bodem schoon en laat de wijn vijf minuten koken.
- Leg het vlees terug, voeg de bouillon, de laurier en de tijm toe en zorg dat het vlees net onder staat.
- Breng alles aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk en laat de pan met de deksel erop drie uur staan. Het moet nauwelijks pruttelen; harder koken maakt het vlees juist droog.
- Haal het vlees eruit, zeef de saus en kook hem zo nodig in tot hij een lepel bedekt. Roer de azijn erdoor, breng op smaak en leg het vlees terug. Geef er aardappelpuree of brood bij.
In het glas
Schenken
Schenk de wijn op 17 graden in een ruim rood-wijnglas. Zet de fles een uur van tevoren open of schenk hem over in een karaf; jonge Douro-wijn heeft lucht nodig om zijn tannine te laten zakken.
Alles over Prazo de Roriz DouroTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18