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Joues de bœuf braisées avec Prazo de Roriz Douro
Des joues de bœuf mijotées trois heures dans du vin rouge, de la carotte et du laurier, jusqu'à ce qu'elles se défassent à la cuillère. Un vin du Douro issu de cépages de porto a la fermeté que réclame une si longue cuisson.
Du rayon
La bouteille
Prazo de Roriz Douro vient du Douro, au Portugal, et est élaboré à partir de touriga franca, touriga nacional, tinta roriz et d’une part de cépages autochtones variés. Le vin titre 14,5 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Ce sont les mêmes cépages que ceux dont on fait le porto dans cette région, ici vinifiés en un vin rouge sec.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La joue de bœuf est un muscle riche en tissu conjonctif. Après trois heures de mijotage doux, ce collagène s'est transformé en gélatine, qui donne à la sauce une texture épaisse et collante qui reste au palais. Il faut pour cela des tanins fermes : ils se lient aux protéines et font disparaître cette couche. Les raisins du Douro apportent naturellement beaucoup de tanins et de fruits noirs, et à 14,5% vol. le vin a aussi assez de corps pour ne pas paraître mince à côté d'une sauce de braisage réduite. L'acidité dans le verre fait le même travail que le trait de vinaigre que vous incorporez à la fin.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 3 heures et 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1,2 kilo de joues de bœuf
- 2 oignons
- 3 carottes d'hiver
- 2 branches de céleri
- 4 gousses d'ail
- 500 millilitres de vin rouge
- 500 millilitres de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Retirez la membrane épaisse des joues et épongez-les. Salez et poivrez-les, puis roulez-les dans la farine.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et faites dorer les joues par portions pendant six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé de tous les côtés. Prenez votre temps pour cette étape ; cette croûte brune est la base de toute la sauce.
- Couper l'oignon, la carotte et le céleri en branches en gros morceaux et l'ail en lamelles. Les faire suer dans la même graisse pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Incorporez le concentré de tomate et laissez-le revenir deux minutes jusqu’à ce qu’il passe du rouge à la couleur brique.
- Déglacez avec le vin rouge, grattez bien le fond et laissez bouillir le vin pendant cinq minutes.
- Remettez la viande, ajoutez le bouillon, le laurier et le thym et veillez à ce que la viande soit tout juste couverte.
- Portez le tout à ébullition, réduisez le feu au minimum et laissez la casserole couverte pendant trois heures. Cela doit à peine frémir ; une ébullition plus forte ne fait que dessécher la viande.
- Retirez la viande, passez la sauce et, si nécessaire, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Incorporez le vinaigre, rectifiez l’assaisonnement et remettez la viande. Servez avec de la purée de pommes de terre ou du pain.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 17 degrés dans un grand verre à vin rouge. Ouvrez la bouteille une heure à l'avance ou versez-le dans une carafe ; un jeune vin du Douro a besoin d'air pour assouplir ses tanins.
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