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Carrilleras de ternera estofadas con Prazo de Roriz Douro
Carrilleras de ternera estofadas durante tres horas en vino tinto, zanahoria y laurel hasta que se deshacen con la cuchara. Un vino del Douro de uvas de oporto tiene la firmeza que exige un guiso tan largo.
De la estantería
La botella
Prazo de Roriz Douro procede del Douro, en Portugal, y se elabora con touriga franca, touriga nacional, tinta roriz y una parte de uvas autóctonas variadas. El vino tiene 14,5 por ciento de volumen y la botella contiene 75 centilitros. Son las mismas uvas con las que se elabora el oporto en esta región, aquí fermentadas hasta obtener un vino tinto seco.
La combinación
Por qué combinan
La carrillera de ternera es tejido muscular repleto de tejido conectivo. Tras tres horas de estofado suave, ese colágeno se ha convertido en gelatina, y esa gelatina da a la salsa una textura espesa y pegajosa que se queda en el paladar. Para ello hace falta un tanino firme: se une a la proteína y elimina esa capa. Las uvas del Douro aportan de forma natural mucho tanino y fruta oscura, y con 14,5% vol. el vino también tiene el peso para no parecer delgado junto a una salsa de estofado reducida. La acidez de la copa hace el mismo trabajo que el chorrito de vinagre que usted incorpora al final.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 3 horas y 30 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1,2 kilos de carrillera de ternera
- 2 cebollas
- 3 zanahorias de invierno
- 2 tallos de apio
- 4 dientes de ajo
- 500 mililitros de vino tinto
- 500 mililitros de caldo de ternera
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de harina
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Corte la membrana gruesa de las carrilleras y séquelas con papel de cocina. Espolvoréelas con sal y pimienta y páselas por la harina.
- Caliente el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso y dore las carrilleras por tandas durante seis minutos, hasta que queden de color marrón oscuro por todos lados. Tómese su tiempo en este paso; esa costra marrón es la base de toda la salsa.
- Cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos grandes y el ajo en láminas. Rehogarlos en la misma grasa durante diez minutos hasta que estén tiernos.
- Incorpore el concentrado de tomate y déjelo sofreír dos minutos hasta que pase del rojo al color ladrillo.
- Desglase con el vino tinto, rasque bien el fondo y deje hervir el vino durante cinco minutos.
- Vuelva a poner la carne, añada el caldo, el laurel y el tomillo y procure que la carne quede justo cubierta.
- Lleve todo a ebullición, baje el fuego al mínimo y deje la olla tapada tres horas. Apenas debe burbujear; hervir más fuerte solo reseca la carne.
- Saque la carne, cuele la salsa y, si hace falta, redúzcala hasta que cubra una cuchara. Incorpore el vinagre, sazone al gusto y vuelva a poner la carne. Sirva con puré de patatas o pan.
En la copa
Servir
Sirva el vino a 17 grados en una copa de vino tinto amplia. Abra la botella una hora antes o trasváselo a una jarra; un vino joven del Duero necesita aire para suavizar sus taninos.
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