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Hasenpfeffer mit A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar

Auf dem Teller liegen Hasenkeulen, die zwei Stunden in Rotwein und Wildfond geschmort wurden, mit Speckstreifen, Thymian und Gewürznelken in der Sauce. Dem gegenüber steht ein sehr alter Jenever mit 42%, der zehn Jahre in Eichenfässern gelegen hat, schwer genug, um neben Wild zu bestehen.

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Aus dem Regal

Die Flasche

A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar stammt von der Distilleerderij A. van Wees, De Ooievaar, an der Driehoekstraat 10 im Amsterdamer Jordaan, einer Brennerei, die auf 1782 zurückgeht. Es ist ein alter Jenever mit 42% vol in einer Flasche von 70 cl, hergestellt aus ausgewähltem Malzwein, Getreidedestillat und Kräutern und zehn Jahre in Eichenfässern gelagert. Für die Bezeichnung alter Jenever gelten mindestens 15% Alkohol aus Malzwein und mindestens 35% vol; diese Flasche liegt mit 42% deutlich darüber.

A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Hase ist dunkles, eisenhaltiges Fleisch mit ausgeprägtem Wildgeschmack, und die Sauce wird durch Rotwein, Wildfond und zehn Nelken noch schwerer. Ein solcher Teller verlangt nichts Frisches, sondern etwas mit derselben Tiefe, und ein Jenever, der zehn Jahre im Eichenfass lag, hat sie: Holz, trockene Nuss und gereifter Malzwein. Diese Holztöne greifen Thymian, Lorbeer und Nelken auf, und die tanninartige Trockenheit aus dem Fass läuft parallel zum Rotwein in der Sauce. Die 42% Alkohol leisten hier echte Arbeit: Hase ist mager, aber der Speck und die eingekochte Sauce sind es nicht, und dieser Alkohol holt das Fett von der Zunge. Das Eisenhaltige des Wilds wird vom gereiften Malzwein abgerundet, statt schärfer zu werden. Gewicht gegen Gewicht, mit Holz als Verbindung zwischen Pfanne und Glas.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 2 Stunden 45 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 4 Hasenkeulen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 50 g Butter
  • 100 g Speckstreifen
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Glas Wildfond
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Kartoffelpüree und Rotkohl als Beilage

So gelingt es

  1. Schälen und hacken Sie die Zwiebel und den Knoblauch. Waschen Sie den Stangensellerie und schneiden Sie ihn in kleine Stücke. Bestreuen Sie die Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer.
  2. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Speckstreifen etwa 3 Minuten sanft auslassen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben.
  3. Braten Sie die Hasenkeulen im selben Fett rundherum braun an und legen Sie sie zum Speck.
  4. Zwiebel, Knoblauch und Staudensellerie etwa 3 Minuten im restlichen Fett anschwitzen. Den Rotwein und den Wildfond dazugießen und zum Kochen bringen.
  5. Die Hasenkeulen mit dem Speck, dem Thymian, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken zurück in den Topf geben. Das Ganze mit schräg aufgelegtem Deckel etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Keulen auf eine Platte heben, die Sauce bei starker Hitze auf die gewünschte Dicke einkochen und über das Fleisch gießen. Mit Kartoffelpüree und Rotkohl servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen sehr alten Genever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Alter Genever gehört nicht in die Kühlung, und nach zehn Jahren Fassreife gilt das doppelt: Kälte verschließt das Holz und den gereiften Malzwein. Stellen Sie das Glas neben den Teller und lassen Sie es nach dem Einschenken eine Minute stehen.

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