Recommandations
Civet de lièvre avec A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar
Dans l'assiette, des cuisses de lièvre braisées deux heures dans du vin rouge et du fond de gibier, avec des lardons, du thym et du clou de girofle dans la sauce. En face, un très vieux jenever à 42% qui a passé dix ans en fûts de chêne, assez corsé pour tenir à côté du gibier.
Du rayon
La bouteille
A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar provient de la Distilleerderij A. van Wees, De Ooievaar, située Driehoekstraat 10 dans le Jordaan à Amsterdam, une distillerie qui remonte à 1782. Il s’agit d’un vieux genièvre à 42% vol en bouteille de 70 cl, élaboré à partir de vin de malt sélectionné, de distillat de grain et d’herbes, et vieilli dix ans en fûts de chêne. L’appellation vieux genièvre exige au moins 15% d’alcool issu de vin de malt et au moins 35% vol ; avec 42%, cette bouteille est largement au-dessus.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le lièvre est une viande sombre, ferrugineuse, au goût de gibier marqué, et la sauce s’alourdit encore avec le vin rouge, le fond de gibier et dix clous de girofle. Une telle assiette n’appelle rien de frais mais quelque chose d’une profondeur équivalente, et un jenever qui a passé dix ans en fût de chêne l’a : du bois, de la noix sèche et du vin de malt vieilli. Ces notes boisées rejoignent le thym, le laurier et le clou de girofle, et la sécheresse tannique du fût court parallèlement au vin rouge de la sauce. Les 42% d’alcool font ici un vrai travail : le lièvre est maigre, mais le lard et la sauce réduite ne le sont pas, et cet alcool enlève le gras de la langue. Le côté ferrugineux du gibier est arrondi par le vin de malt vieilli au lieu d’être accentué. Poids contre poids, avec le bois comme lien entre la casserole et le verre.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 2 heures 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 cuisses de lièvre
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 50 g de beurre
- 100 g de lardons
- 250 ml de vin rouge
- 1 pot de fond de gibier
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- sel et poivre fraîchement moulu
- purée de pommes de terre et chou rouge en accompagnement
Comment le préparer
- Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Lavez le céleri branche et coupez-le en petits morceaux. Saupoudrez les cuisses de lièvre de sel et de poivre.
- Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir doucement les lardons environ 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une assiette.
- Faites dorer les cuisses de lièvre de tous côtés dans la même graisse et posez-les avec le lard.
- Faites revenir l'oignon, l'ail et le céleri branche environ 3 minutes dans la graisse restante. Versez le vin rouge et le fond de gibier, puis portez à ébullition.
- Remettre les cuisses de lièvre dans la casserole avec le lard, le thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laisser mijoter doucement le tout environ 2 heures, couvercle posé de travers sur la casserole, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Déposer les cuisses sur un plat, réduire la sauce à feu vif jusqu'à l'épaisseur souhaitée et la verser sur la viande. Servir avec de la purée de pommes de terre et du chou rouge.
Dans le verre
Service
Servez ce genever très vieux à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Un vieux genever n'a pas sa place au réfrigérateur, et après dix ans de fût cela vaut doublement : le froid referme le bois et le vin de malt mûri. Posez le verre à côté de l'assiette et laissez-le reposer une minute après l'avoir servi.
Tout sur A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaarRetour aux recommandations de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18