Aanbevelingen
Hazenpeper met A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar
Op het bord liggen hazenbouten die twee uur in rode wijn en wildfond hebben gestoofd, met spekreepjes, tijm en kruidnagel in de saus. Daartegenover staat een zeer oude genever van 42% die tien jaar op eiken fusten heeft gelegen, zwaar genoeg om naast wild te blijven staan.
Uit het schap
De fles
A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar komt van Distilleerderij A. van Wees, De Ooievaar, aan de Driehoekstraat 10 in de Amsterdamse Jordaan, een stokerij die op 1782 teruggaat. Het is een oude jenever van 42% vol in een fles van 70 cl, gemaakt van selecte moutwijn, graandistillaat en kruiden, en tien jaar gelagerd op eiken fusten. Voor de aanduiding oude jenever geldt ten minste 15% alcohol uit moutwijn en ten minste 35% vol; deze fles zit met 42% daar ruim boven.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Haas is donker, ijzerachtig vlees met een uitgesproken wildsmaak, en de saus wordt door rode wijn, wildfond en tien kruidnagel nog zwaarder. Zo’n bord vraagt niets fris maar iets dat dezelfde diepte heeft, en een genever die tien jaar op eiken fust lag heeft die: hout, droge noot en gerijpte moutwijn. Die houttonen sluiten aan bij de tijm, het laurier en de kruidnagel, en de tannine-achtige droogte uit het vat loopt parallel aan de rode wijn in de saus. De 42% alcohol is hier functioneel en niet alleen zwaar: haas is mager maar het spek en de ingekookte saus zijn dat niet, en die alcohol haalt dat vet van de tong. Het ijzerige van het wild wordt door de gerijpte moutwijn afgerond in plaats van scherper gezet. Gewicht tegen gewicht, met hout als de schakel tussen pan en glas.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 2 uur 45 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 hazenbouten
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 2 stengels bleekselderij
- 50 g roomboter
- 100 g spekreepjes
- 250 ml rode wijn
- 1 pot wildfond
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 kruidnagels
- zout en versgemalen peper
- aardappelpuree en rodekool om bij te geven
Zo maakt u het
- Pel en snipper de ui en de knoflook. Was de bleekselderij en snijd hem in kleine stukjes. Bestrooi de hazenbouten met zout en peper.
- Verhit de boter in een braadpan en bak de spekreepjes ongeveer 3 minuten zachtjes uit. Schep ze met een schuimspaan op een bord.
- Bak de hazenbouten in hetzelfde vet rondom bruin en leg ze bij het spek.
- Fruit de ui, de knoflook en de bleekselderij ongeveer 3 minuten in het resterende vet. Schenk de rode wijn en de wildfond erbij en breng aan de kook.
- Doe de hazenbouten met het spek, de tijm, de laurierblaadjes en de kruidnagels terug in de pan. Laat het geheel met de deksel schuin op de pan ongeveer 2 uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Schep de bouten op een schaal, kook de saus op hoog vuur in tot de gewenste dikte en schenk hem over het vlees. Geef aardappelpuree en rodekool erbij.
In het glas
Schenken
Schenk deze zeer oude genever op kamertemperatuur in een tulpglas, gevuld tot de rand. Oude jenever hoort niet uit de koeling en bij tien jaar vatrijping geldt dat dubbel: kou sluit het hout en de gerijpte moutwijn af. Zet het glas naast het bord en laat het na het inschenken een minuut staan.
Alles over A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaarTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18