Consigli
Stufato di lepre con A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar
Nel piatto ci sono cosce di lepre stufate per due ore in vino rosso e fondo di selvaggina, con listarelle di pancetta, timo e chiodi di garofano nella salsa. Di fronte, un jenever molto vecchio al 42% che ha passato dieci anni in botti di rovere, abbastanza robusto da reggere accanto alla selvaggina.
Dallo scaffale
La bottiglia
A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar proviene dalla Distilleerderij A. van Wees, De Ooievaar, in Driehoekstraat 10 nel Jordaan di Amsterdam, una distilleria che risale al 1782. È un genever vecchio da 42% vol in una bottiglia da 70 cl, prodotto con vino di malto selezionato, distillato di cereali ed erbe, e maturato dieci anni in botti di rovere. Per la denominazione oude jenever sono richiesti almeno il 15% di alcol da vino di malto e almeno il 35% vol; con il 42% questa bottiglia è ben al di sopra.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La lepre è una carne scura, ferrosa, dal sapore di selvaggina spiccato, e la salsa si fa ancora più pesante con il vino rosso, il fondo di selvaggina e dieci chiodi di garofano. Un piatto così non chiede nulla di fresco ma qualcosa con la stessa profondità, e un jenever rimasto dieci anni in botte di rovere ce l’ha: legno, frutta secca asciutta e vino di malto invecchiato. Quelle note di legno si collegano al timo, all’alloro e ai chiodi di garofano, e la secchezza tannica della botte corre parallela al vino rosso nella salsa. Il 42% di alcol qui lavora davvero: la lepre è magra, ma la pancetta e la salsa ridotta no, e quell’alcol toglie il grasso dalla lingua. Il ferroso della selvaggina viene arrotondato dal vino di malto invecchiato invece di essere accentuato. Peso contro peso, con il legno come anello di congiunzione tra padella e bicchiere.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 2 ore 45 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 4 cosce di lepre
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d'aglio
- 2 coste di sedano
- 50 g di burro
- 100 g di striscioline di pancetta
- 250 ml di vino rosso
- 1 vasetto di fondo di selvaggina
- 3 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- sale e pepe appena macinato
- purè di patate e cavolo rosso come contorno
Come prepararlo
- Sbucci e tritti la cipolla e l'aglio. Lavi il sedano e lo tagli a pezzetti. Cosparga le cosce di lepre con sale e pepe.
- Scaldi il burro in un tegame e faccia rosolare dolcemente le striscioline di pancetta per circa 3 minuti. Le tolga con una schiumarola e le metta su un piatto.
- Rosoli le cosce di lepre da ogni lato nello stesso grasso e le metta insieme alla pancetta.
- Faccia appassire la cipolla, l'aglio e il sedano per circa 3 minuti nel grasso rimasto. Aggiunga il vino rosso e il fondo di selvaggina e porti a ebollizione.
- Rimettere le cosce di lepre nella pentola con la pancetta, il timo, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Lasciare stufare dolcemente il tutto per circa 2 ore con il coperchio inclinato sulla pentola fino a quando la carne è cotta. Trasferire le cosce su un piatto, ridurre la salsa a fuoco vivo fino alla densità desiderata e versarla sulla carne. Servire con puré di patate e cavolo rosso.
Nel bicchiere
Servizio
Servite questo genever molto vecchio a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Il genever vecchio non va tenuto in frigorifero, e dopo dieci anni di botte questo vale il doppio: il freddo chiude il legno e il vino di malto maturato. Mettete il bicchiere accanto al piatto e lasciatelo riposare un minuto dopo averlo versato.
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