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Estofado de liebre con A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar
En el plato hay muslos de liebre estofados dos horas en vino tinto y fondo de caza, con tiras de panceta, tomillo y clavo en la salsa. Enfrente, un jenever muy viejo de 42% que ha pasado diez años en barricas de roble, lo bastante potente para estar junto a la caza.
De la estantería
La botella
A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar procede de la Distilleerderij A. van Wees, De Ooievaar, en la Driehoekstraat 10, en el Jordaan de Ámsterdam, una destilería que se remonta a 1782. Es un genever viejo de 42% vol en una botella de 70 cl, elaborado con vino de malta seleccionado, destilado de cereales y hierbas, y criado diez años en barricas de roble. Para la denominación oude jenever se exige al menos un 15% de alcohol procedente de vino de malta y al menos 35% vol; con un 42%, esta botella queda muy por encima.
La combinación
Por qué combinan
La liebre es una carne oscura, ferrosa, con un marcado sabor a caza, y la salsa se vuelve aún más pesada con el vino tinto, el fondo de caza y diez clavos. Un plato así no pide nada fresco sino algo con la misma profundidad, y un jenever que ha pasado diez años en barrica de roble la tiene: madera, fruto seco y vino de malta envejecido. Esos tonos de madera conectan con el tomillo, el laurel y el clavo, y la sequedad parecida al tanino de la barrica corre en paralelo al vino tinto de la salsa. Los 42% de alcohol hacen aquí un trabajo real: la liebre es magra, pero la panceta y la salsa reducida no lo son, y ese alcohol quita la grasa de la lengua. El carácter ferroso de la caza queda redondeado por el vino de malta envejecido en lugar de agudizarse. Peso contra peso, con la madera como enlace entre la sartén y la copa.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 2 horas 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 patas de liebre
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 tallos de apio
- 50 g de mantequilla
- 100 g de tiras de beicon
- 250 ml de vino tinto
- 1 tarro de fondo de caza
- 3 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- sal y pimienta recién molida
- puré de patatas y lombarda como acompañamiento
Cómo prepararlo
- Pele y pique la cebolla y el ajo. Lave el apio y córtelo en trozos pequeños. Espolvoree las patas de liebre con sal y pimienta.
- Caliente la mantequilla en una sartén honda y fría suavemente las tiras de tocino durante unos 3 minutos. Sáquelas con una espumadera y colóquelas en un plato.
- Dore las patas de liebre por todos lados en la misma grasa y póngalas junto al beicon.
- Rehogue la cebolla, el ajo y el apio unos 3 minutos en la grasa restante. Añada el vino tinto y el fondo de caza y lévelo a ebullición.
- Vuelva a poner los muslos de liebre en la cazuela con el tocino, el tomillo, las hojas de laurel y los clavos. Deje estofar suavemente todo unas 2 horas con la tapa ladeada sobre la cazuela hasta que la carne esté hecha. Pase los muslos a una fuente, reduzca la salsa a fuego fuerte hasta el espesor deseado y vértala sobre la carne. Sirva con puré de patatas y col lombarda.
En la copa
Servir
Sirva este genever muy viejo a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El genever viejo no debe ir a la nevera, y tras diez años de barrica eso vale el doble: el frío cierra la madera y el vino de malta madurado. Ponga la copa junto al plato y déjela reposar un minuto después de servir.
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