Empfehlungen
Hühnerleberpastete mit Osborne IORF Medium Sherry
In vier kleinen Töpfchen steckt Hühnerleberpastete mit Schalotte, Thymian und Cognac, mit einer Butterschicht verschlossen; daneben liegt geröstetes Brot. Der Medium Sherry setzt dem einen mahagonifarbenen, halbsüßen Wein entgegen, der die eisenartige Seite der Leber auffängt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne IORF Medium Sherry ist ein Medium: laut Consejo Regulador ein Verschnitt aus trockenem Generoso-Wein mit natürlich süßem Wein oder konzentriertem Most, wobei Medium zwischen 5 und 115 Gramm Restzucker pro Liter liegt. Osborne nennt bei dieser Flasche eine dunkle Mahagonifarbe, ein reiches Bouquet und eine durchschnittliche Reifung von fünf Jahren im Solera-System; das Ergebnis bezeichnet die Bodega als halbsüß, nussig und voll. Die Flasche hat 19 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter. Damit liegt sie auf der kräftigen Seite des Medium-Stils, der laut Consejo zwischen 15 und 22 Prozent liegt.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Hühnerleberpastete hat zwei Seiten, die oft schlecht ankommen: den eisenhaltigen, fast blutigen Ton des Innereienfleisches und die Menge Butter, die die Pastete bindet. Ein Medium-Sherry packt beide an, aber mit anderen Mitteln, als es ein trockener Wein täte. Die Restssüße legt sich über den Eisenton und nimmt ihm die Schärfe, ganz wie die Zwiebelkonfitüre oder das Feigenbrot, die vielerorts zur Pastete gereicht werden. Zugleich hat der Wein das oxidative, nussige Register, das aus den fünf Jahren Solera stammt, und das passt zur gerösteten Seite der angebratenen Leber und zum Thymian in der Pastete. Die 19 Prozent Alkohol und die Säure tragen die Butter fort, sodass die Pastete geschmeidig bleibt, ohne zu kleben. Der Consejo Regulador nennt Pastete als erste Kombination zu Medium, noch vor Quiche.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten, plus eine Nacht Kühlen
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 250 g Hühnerleber
- 125 g Butter
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- ein paar Rosmarinzweige
- ein paar Zweige Thymian
- 2 Esslöffel Cognac
- 100 ml Weißwein
- 2 Esslöffel Schlagsahne
- Salz und Pfeffer
- geröstetes Brot, dazu zu reichen
So gelingt es
- Spülen Sie die Geflügelleber ab und schneiden Sie die zähen und grünlichen Teile heraus.
- Schmelzen Sie 25 g Butter in einer Pfanne und braten Sie die Leberchen sieben bis acht Minuten. Schneiden Sie eines durch, um zu prüfen, ob es gar ist.
- Schmelzen Sie in einer zweiten Pfanne weitere 25 g Butter und dünsten Sie darin die Schalotte, den Knoblauch, den Rosmarin und den Thymian drei bis vier Minuten an.
- Den Cognac und den Weißwein dazugießen und zwei bis drei Minuten einkochen lassen, bis etwa ein Drittel übrig ist.
- Seihen Sie die Flüssigkeit über den Leberchen in eine Küchenmaschine ab. Geben Sie 50 g geschmolzene Butter und die Sahne dazu und pürieren Sie alles zu einer glatten Masse. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Die Pastete auf vier kleine Gläser verteilen und die Oberfläche glatt streichen.
- Schmelzen Sie die letzten 50 g Butter, lassen Sie die Molkereste absinken und gießen Sie die klare Butter als abschließende Schicht über die Pastete. Legen Sie einen Thymianzweig hinein.
- Die Töpfchen abkühlen lassen und mindestens eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen und geröstetes Brot dazu reichen.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Medium bei 12 bis 14 Grad servieren, der Temperatur, die der Consejo Regulador für Medium nennt, in einem Weißweinglas. Das Glas zu etwa einem Drittel füllen, wie bei den trockenen Stilen. Ein geöffneter Medium hält sich viel länger als ein Fino: Der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem und verschnittenem Sherry mit etwa zwei Monaten, bei geschlossener und kühl gelagerter Flasche. Sie können diese Flasche also in Ruhe einige Wochen lang zur Pastete folgen lassen.
Alles über Osborne IORF Medium SherryZurück zu den Empfehlungen von ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18