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Pâté de foie de volaille avec Osborne IORF Medium Sherry
Dans quatre petits pots se trouve un pâté de foies de volaille à l'échalote, au thym et au cognac, scellé d'une couche de beurre ; à côté, du pain grillé. Le xérès medium lui oppose un vin acajou, demi-doux, qui capte le côté ferreux du foie.
Du rayon
La bouteille
Osborne IORF Medium Sherry est un medium : selon le Consejo Regulador, un assemblage de vin generoso sec avec du vin naturellement doux ou du moût concentré, le medium se situant entre 5 et 115 grammes de sucre résiduel par litre. Pour cette bouteille, Osborne indique une couleur acajou foncé, un bouquet riche et un vieillissement moyen de cinq ans dans le système de la solera ; la bodega qualifie le résultat de demi-doux, de noiseté et de plein. La bouteille titre 19 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Elle se situe ainsi du côté robuste du style medium, qui se situe selon le Consejo entre 15 et 22 pour cent.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le pâté de foies de volaille a deux côtés qui passent souvent mal : le goût ferreux, presque sanguin, de l'abat et la quantité de beurre qui lie le pâté. Un sherry medium s'attaque aux deux, mais avec d'autres moyens qu'un vin sec. Le sucre résiduel se pose sur la note ferreuse et en retire l'âpreté, tout comme la confiture d'oignons ou le pain de figues que l'on sert avec le pâté en de nombreux endroits. En même temps, le vin a le registre oxydatif, de fruits à coque, qui vient des cinq ans de solera, et celui-ci rejoint le côté grillé du foie poêlé et le thym du pâté. Les 19 pour cent d'alcool et l'acidité emportent le beurre, de sorte que le pâté reste onctueux sans devenir collant. Le Consejo Regulador cite le pâté comme première association avec le medium, avant même la quiche.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 40 minutes, plus une nuit au frais
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 250 g de foies de volaille
- 125 g de beurre
- 2 échalotes, finement hachées
- 2 gousses d'ail
- quelques brins de romarin
- quelques brins de thym
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 100 ml de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de crème fouettée
- sel et poivre
- pain grillé, à servir avec
Comment le préparer
- Rincez les foies de volaille et retirez les parties dures et verdâtres.
- Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et faites cuire les foies pendant sept à huit minutes. Coupez-en un en deux pour vérifier la cuisson.
- Faites fondre encore 25 g de beurre dans une deuxième poêle et faites-y revenir l’échalote, l’ail, le romarin et le thym pendant trois à quatre minutes.
- Versez le cognac et le vin blanc et laissez réduire deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il en reste environ un tiers.
- Filtrez le liquide au-dessus des foies dans un robot de cuisine. Ajoutez 50 g de beurre fondu et la crème, puis mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Répartissez le pâté dans quatre petits pots et lissez le dessus.
- Faites fondre les derniers 50 g de beurre, laissez les résidus de lait se déposer et versez le beurre clarifié sur le pâté en guise de couche finale. Déposez-y un brin de thym.
- Laissez refroidir les pots et placez-les au réfrigérateur au moins une nuit. Sortez-les une demi-heure avant de servir et accompagnez-les de pain grillé.
Dans le verre
Service
Servir ce medium à 12 à 14 degrés, la température que le Consejo Regulador indique pour le medium, dans un verre à vin blanc. Remplir le verre à environ un tiers, comme pour les styles secs. Un medium ouvert se conserve bien plus longtemps qu'un fino : le Consejo compte environ deux mois pour un xérès vieilli par oxydation et assemblé, bouteille fermée et conservée au frais. Vous pouvez donc tranquillement faire suivre le pâté par cette bouteille pendant quelques semaines.
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