Consigli
Paté di fegatini di pollo con Osborne IORF Medium Sherry
In quattro vasetti c'è un paté di fegatini di pollo con scalogno, timo e cognac, sigillato con uno strato di burro; accanto, pane tostato. Lo sherry medium gli contrappone un vino color mogano, semidolce, che accoglie il lato ferroso del fegato.
Dallo scaffale
La bottiglia
Osborne IORF Medium Sherry è un medium: secondo il Consejo Regulador un taglio di vino generoso secco con vino naturalmente dolce o mosto concentrato, in cui il medium si colloca tra 5 e 115 grammi di zucchero residuo per litro. Per questa bottiglia Osborne indica un colore mogano scuro, un bouquet ricco e un invecchiamento medio di cinque anni nel sistema solera; la bodega definisce il risultato semidolce, di frutta secca e pieno. La bottiglia ha il 19 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Si colloca così sul versante robusto dello stile medium, che secondo il Consejo va dal 15 al 22 per cento.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il paté di fegatini di pollo ha due lati che spesso stonano: il tono ferroso, quasi sanguigno, delle frattaglie e la quantità di burro che lega il paté. Uno sherry medium li affronta entrambi, ma con mezzi diversi da quelli di un vino secco. La dolcezza residua si posa sul tono ferroso e ne toglie l'asprezza, proprio come la confettura di cipolle o il pane di fichi che in molti luoghi si serve con il paté. Allo stesso tempo il vino ha il registro ossidativo, di frutta secca, che viene dai cinque anni di solera, e che si accorda con il lato arrostito del fegato rosolato e con il timo nel paté. Il 19 per cento di alcol e l'acidità portano via il burro, così il paté resta cremoso senza risultare colloso. Il Consejo Regulador cita il paté come primo abbinamento con il medium, ancora prima della quiche.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 40 minuti, più una notte di raffreddamento
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 250 g di fegatini di pollo
- 125 g di burro
- 2 scalogni, tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio
- qualche rametto di rosmarino
- qualche rametto di timo
- 2 cucchiai di cognac
- 100 ml di vino bianco
- 2 cucchiai di panna da montare
- sale e pepe
- pane tostato, da servire a parte
Come prepararlo
- Sciacqui i fegatini e tagli via le parti dure e verdastre.
- Sciolga 25 g di burro in una padella e faccia cuocere i fegatini per sette o otto minuti. Ne tagli uno a metà per verificare se è cotto.
- Sciolga altri 25 g di burro in una seconda padella e vi faccia soffriggere lo scalogno, l’aglio, il rosmarino e il timo per tre o quattro minuti.
- Versi il cognac e il vino bianco e lasci ridurre per due-tre minuti, finché ne resta circa un terzo.
- Filtri il liquido sopra i fegatini in un robot da cucina. Aggiunga 50 g di burro fuso e la panna e frulli il tutto fino a ottenere una massa liscia. Aggiusti di sale e pepe.
- Distribuisca il pâté in quattro vasetti e livelli la superficie.
- Sciolga gli ultimi 50 g di burro, lasci depositare i residui di latte e versi il burro chiarificato sul paté come strato finale. Vi adagi un rametto di timo.
- Lasci raffreddare i vasetti e li metta in frigorifero per almeno una notte. Li tolga mezz’ora prima di mangiare e serva con pane tostato.
Nel bicchiere
Servizio
Servire questo medium a 12-14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per il medium, in un bicchiere da vino bianco. Riempire il bicchiere per circa un terzo, come per gli stili secchi. Un medium aperto regge molto più a lungo di un fino: il Consejo calcola circa due mesi per lo sherry a maturazione ossidativa e assemblato, con la bottiglia chiusa e conservata al fresco. Lei può quindi lasciare tranquillamente che questa bottiglia segua il paté per qualche settimana.
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