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Paté de hígado de pollo con Osborne IORF Medium Sherry
En cuatro tarritos hay paté de hígado de pollo con chalota, tomillo y coñac, sellado con una capa de mantequilla; al lado, pan tostado. El jerez medium le opone un vino color caoba, semidulce, que recoge el lado férrico del hígado.
De la estantería
La botella
Osborne IORF Medium Sherry es un medium: según el Consejo Regulador, un coupage de vino generoso seco con vino naturalmente dulce o mosto concentrado, en el que el medium queda entre 5 y 115 gramos de azúcar residual por litro. Para esta botella, Osborne indica un color caoba oscuro, un bouquet rico y una crianza media de cinco años en el sistema de soleras; la bodega califica el resultado de semidulce, con notas de frutos secos y pleno. La botella tiene 19 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Con ello se sitúa en el lado robusto del estilo medium, que según el Consejo va del 15 al 22 por ciento.
La combinación
Por qué combinan
El paté de hígado de pollo tiene dos caras que a menudo sientan mal: el tono férrico, casi sanguinolento, de la víscera y la cantidad de mantequilla que liga el paté. Un sherry medium se ocupa de ambas, pero con otros medios que un vino seco. El dulzor residual se posa sobre el tono férrico y le quita la aspereza, igual que la confitura de cebolla o el pan de higo que en muchos lugares se sirve con el paté. A la vez, el vino tiene el registro oxidativo, de frutos secos, que viene de los cinco años de solera, y que enlaza con el lado tostado del hígado dorado y con el tomillo del paté. El 19 por ciento de alcohol y la acidez se llevan la mantequilla, de modo que el paté se mantiene untuoso sin volverse pegajoso. El Consejo Regulador cita el paté como primera combinación con el medium, incluso antes que la quiche.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos, más una noche de refrigeración
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 250 g de hígados de pollo
- 125 g de mantequilla
- 2 chalotas, finamente picadas
- 2 dientes de ajo
- unas ramitas de romero
- unas ramitas de tomillo
- 2 cucharadas de coñac
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de nata para montar
- sal y pimienta
- pan tostado, para acompañar
Cómo prepararlo
- Enjuague los hígados de ave y corte las partes duras y verdosas.
- Derrita 25 g de mantequilla en una sartén y fría los hígados durante siete u ocho minutos. Corte uno para comprobar si está hecho.
- Derrita otros 25 g de mantequilla en una segunda sartén y sofría en ella la chalota, el ajo, el romero y el tomillo durante tres o cuatro minutos.
- Añada el coñac y el vino blanco y deje reducir de dos a tres minutos, hasta que quede aproximadamente un tercio.
- Cuele el líquido sobre los hígados en un robot de cocina. Añada 50 g de mantequilla derretida y la nata y triture todo hasta obtener una masa lisa. Sazone con sal y pimienta.
- Reparta el paté en cuatro tarritos pequeños y alise la parte superior.
- Derrita los últimos 50 g de mantequilla, deje que los restos de leche se asienten y vierta la mantequilla clara sobre el paté como capa final. Coloque encima una ramita de tomillo.
- Deje enfriar los tarritos y póngalos en la nevera al menos una noche. Sáquelos media hora antes de comer y sirva con pan tostado.
En la copa
Servir
Sirva este medium a 12-14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador indica para el medium, en una copa de vino blanco. Llene la copa hasta aproximadamente un tercio, igual que con los estilos secos. Un medium abierto aguanta mucho más que un fino: el Consejo calcula unos dos meses para el jerez de crianza oxidativa y ensamblado, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco. Puede, por tanto, dejar tranquilamente que esta botella acompañe al paté durante unas semanas.
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