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Austern mit Rutte Jonge Graanjenever
Auf dem Teller liegen zwölf Austern auf gestoßenem Eis, daneben eine Vinaigrette aus Schalotte und Rotweinessig. Dazu passt ein junger Graanjenever aus Dordrecht, der das Salz und das Jod aufgreift, ohne etwas Süßes dagegenzusetzen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Rutte Jonge Graanjenever stammt von der Distilleerderij Rutte an der Vriesestraat 130 in Dordrecht, die Simon Rutte dort 1872 hinter seinem Café einrichtete. Es ist ein junger Getreide-Jenever mit 35% vol. in einer Flasche von 100 cl. Rutte selbst gibt an, dass der Malzweinanteil 15% beträgt, der höchste, der innerhalb des jungen Stils erlaubt ist. Die Würzung besteht aus Wacholder, Engelwurz, Koriander und Iriswurzel. Gesetzlich verlangt die Bezeichnung Jonge Jenever mindestens 35% vol. und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Auster bringt drei Dinge mit: Meersalz, eine Jodnote und einen cremigen, fast süßen Kern. Das Salz verlangt nach Alkohol, der es wegnimmt, die Jodnote nach etwas Harzigem, das danebenstehen kann, und der cremige Kern nach möglichst wenig Gewicht. Jonge Jenever passt genau dazu: Er ist größtenteils neutraler Getreidealkohol mit Wacholder, und die 15% Malzwein bei Rutte sorgen für gerade genug Getreiderundung, um die Auster nicht kahl zurückzulassen. Stellen Sie einen Korenwijn daneben, übertönt der Malzwein die Auster vollständig; Malz ist schwerer als Schalentier. Die Schalotte im Essig wirkt als Brücke: Der Essig hebt das Salz an, der Alkohol wischt es weg, und der Wacholder bleibt als Letztes hängen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 25 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 12 Austern
- 1 Schalotte
- 2 Esslöffel Rotweinessig
- 1 Zitrone
- 1 Esslöffel glatte Petersilie
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 Eiswürfel
- ein Austernmesser
So gelingt es
- Die Schalotte sehr fein hacken und in einer kleinen Schüssel mit dem Rotweinessig vermengen. Dies 10 Minuten ziehen lassen.
- Reiben Sie die gelbe Schale der Zitrone ab und pressen Sie die Frucht aus. Vermengen Sie in einer zweiten Schale 1 Esslöffel Zitronenabrieb, 3 Esslöffel Zitronensaft, die fein gehackte Petersilie und 2 Esslöffel Wasser. Würzen Sie beide Dressings mit schwarzem Pfeffer.
- Die Eiswürfel in ein Geschirrtuch wickeln und mit der Rückseite eines Topfes zerkleinern. Das Eis auf einer Platte verteilen.
- Halten Sie eine Auster mit der gewölbten Seite in Ihrer Handfläche. Schieben Sie das Austernmesser zwischen die Schalenhälften und hebeln Sie die obere Schale vorsichtig auf. Schneiden Sie das Fleisch von der Schale los und legen Sie die Auster auf das Eis. Verfahren Sie so mit allen zwölf Austern.
- Stellen Sie die beiden Dressings neben die Platte und servieren Sie sofort, solange das Eis noch nicht geschmolzen ist.
Im Glas
Ausschenken
Den Rutte Jonge Graanjenever gekühlt aus dem Gefrierfach in einem Tulpenglas bis zum Rand servieren. Ein Schäpschenglas geht auch, doch das Tulpenglas hält den Wacholder besser fest, und das ist bei Austern das Aroma, auf das es ankommt. Die Flasche zwischen den Runden im Kühlen lassen; sobald der Jenever warm wird, tritt die Getreidesüße hervor, und die ist hier nicht erwünscht.
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