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Huîtres avec Rutte Jonge Graanjenever
Dans l’assiette, douze huîtres sur de la glace pilée, avec à côté une vinaigrette à l’échalote et au vinaigre de vin rouge. En face, un jeune genièvre de grain de Dordrecht qui reprend le sel et l’iode sans y opposer la moindre douceur.
Du rayon
La bouteille
Rutte Jonge Graanjenever vient de la Distilleerderij Rutte, Vriesestraat 130 à Dordrecht, que Simon Rutte y installa en 1872 derrière son café. C'est un jeune genièvre de grain à 35% vol. en bouteille de 100 cl. Rutte indique lui-même que la part de vin de malt est de 15%, la plus élevée autorisée dans le style jeune. Les aromates sont le genévrier, l'angélique, la coriandre et la racine d'iris. Légalement, la dénomination jonge jenever exige au moins 35% vol. et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une huître apporte trois choses : le sel de mer, une note iodée et un cœur crémeux, presque sucré. Le sel appelle un alcool qui l’emporte, la note iodée quelque chose de résineux qui puisse se tenir à ses côtés, et le cœur crémeux le moins de poids possible. Le jonge jenever y répond exactement : c’est en grande partie un alcool de grain neutre au genièvre, et les 15% de vin de malt chez Rutte apportent juste assez de rondeur céréalière pour ne pas laisser l’huître à nu. Si vous y associez un korenwijn, le vin de malt couvre complètement l’huître ; le malt est plus lourd qu’un coquillage. L’échalote dans le vinaigre fait office de pont : le vinaigre relève le sel, l’alcool l’efface et le genièvre est la dernière note à persister.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 25 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 12 huîtres
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- poivre noir fraîchement moulu
- 8 glaçons
- un couteau à huîtres
Comment le préparer
- Hachez très finement l'échalote et mélangez-la dans un petit bol avec le vinaigre de vin rouge. Laissez reposer 10 minutes.
- Râpez le zeste jaune du citron et pressez le fruit. Dans un second bol, mélangez 1 cuillère à soupe de zeste de citron, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le persil finement haché et 2 cuillères à soupe d'eau. Assaisonnez les deux vinaigrettes de poivre noir.
- Enveloppez les glaçons dans un torchon et écrasez-les avec le dos d'une casserole. Répartissez la glace sur un plat.
- Tenez une huître, côté bombé dans la paume de la main. Glissez le couteau à huîtres entre les deux valves et soulevez délicatement la valve supérieure. Détachez la chair de la coquille et posez l'huître sur la glace. Faites de même avec les douze huîtres.
- Placez les deux sauces à côté du plat et servez immédiatement, tant que la glace n'a pas fondu.
Dans le verre
Service
Servir le Rutte Jonge Graanjenever frais, sorti du congélateur, dans un verre tulipe rempli jusqu'au bord. Un verre à liqueur convient aussi, mais le verre tulipe retient mieux le genévrier, qui est l'arôme recherché avec les huîtres. Laisser la bouteille au froid entre les tournées ; dès que le genièvre se réchauffe, la douceur de céréale ressort, et ce n'est pas ce qu'on veut ici.
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