Recomendaciones
Ostras con Rutte Jonge Graanjenever
En el plato hay doce ostras sobre hielo picado, con una vinagreta de chalota y vinagre de vino tinto al lado. Enfrente, un jenever de grano joven de Dordrecht que recoge la sal y el yodo sin oponerles nada dulce.
De la estantería
La botella
Rutte Jonge Graanjenever procede de la Distilleerderij Rutte, en la Vriesestraat 130 de Dordrecht, que Simon Rutte instaló allí en 1872 detrás de su café. Es una ginebra holandesa joven de cereal de 35% vol. en una botella de 100 cl. Rutte indica por sí misma que la proporción de vino de malta es del 15%, la más alta permitida dentro del estilo joven. El aromatizado consta de enebro, ángelica, cilantro y raíz de lirio. Legalmente, la denominación jonge jenever exige al menos 35% vol. y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
Una ostra aporta tres cosas: sal marina, una nota yodada y un corazón cremoso, casi dulce. La sal pide un alcohol que se la lleve, la nota yodada algo resinoso que pueda acompañarla y el corazón cremoso el menor peso posible. La jonge jenever encaja justo ahí: es en gran parte alcohol de cereal neutro con enebro, y el 15% de vino de malta de Rutte aporta la redondez cerealista justa para no dejar la ostra desnuda. Si le pone al lado una korenwijn, el vino de malta tapa por completo la ostra; la malta pesa más que el marisco. La chalota en el vinagre funciona como puente: el vinagre realza la sal, el alcohol la barre y el enebro es lo último que queda.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 12 ostras
- 1 chalota
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 limón
- 1 cucharada de perejil liso
- pimienta negra recién molida
- 8 cubitos de hielo
- un cuchillo para ostras
Cómo prepararlo
- Pique la chalota muy fina y mézclela en un cuenco pequeño con el vinagre de vino tinto. Deje reposar 10 minutos.
- Ralle la piel amarilla del limón y exprima la fruta. En un segundo cuenco, mezcle 1 cucharada de ralladura de limón, 3 cucharadas de zumo de limón, el perejil finamente picado y 2 cucharadas de agua. Sazone ambos aliños con pimienta negra.
- Envuelva los cubitos de hielo en un paño de cocina y májelos con el dorso de una olla. Reparta el hielo sobre una fuente.
- Sostenga una ostra con el lado abombado en la palma de la mano. Introduzca el cuchillo para ostras entre las valvas y levante con cuidado la valva superior. Corte la carne para separarla de la concha y coloque la ostra sobre el hielo. Haga lo mismo con las doce ostras.
- Coloque los dos aliños junto a la fuente y sirva de inmediato, mientras el hielo no se haya derretido.
En la copa
Servir
Sirva el Rutte Jonge Graanjenever frío, del congelador, en una copa tulipa hasta el borde. Un vaso de chupito también sirve, pero la copa tulipa retiene mejor el enebro, que con las ostras es el aroma que se busca. Deje la botella en el frío entre rondas; en cuanto la ginebra holandesa se calienta, aflora el dulzor de cereal, y eso aquí no se desea.
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